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Wir in Bayern | Rezept Vegetarisches Blaukrautsteak mit Maronenpüree und Kräuterseitlingen

Franzi Jacobs-Plötz brät Blaukrautscheiben in Form eines Steaks aus, wobei eine sämige Soße entsteht, und gibt die vegetarischen Steaks für 30 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit bereitet sie ein Maronenpüree und Kräuterseitlinge zu.

Published at: 31-1-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Vegetarisches Blaukrautsteak mit Maronenpüree und Kräuterseitlingen

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Für 4 Personen

Blaukrautsteak

  • 2 mittelgroße Köpfe Blaukraut
  • Öl zum Anbraten
  • ca. 100 ml Weißwein, alternativ Brühe
  • 150 g Butter
  • 1 Schuss Essig
  • 1 TL Misopaste
  • 1 TL Speisestärke, in etwas Wasser angerührt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Die Köpfe im 180-Grad-Winkel zum Strunk in daumendicke Scheiben schneiden. Das letzte Stück mit dem Strunk entfernen und ggf. zu Blaukraut verarbeiten. Die Scheiben vorsichtig in Öl in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten, so dass sich Röstaromen entwickeln. Die Scheiben in eine ofenfeste Form mit Deckel geben - diese sollte so groß sein, dass alle Scheiben darin Platz finden. Kraut mit der Misopaste bestreichen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 100 g Butter, Essig und Weißwein mit hineingeben. Deckel schließen und im Ofen bei 160 Grad ca. 30 Minuten garen. Das Kraut soll noch etwas Biss haben. Die nach dem Garen in der Form entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf geben, aufkochen, die restlichen 50 g Butter einrühren und mit Stärke ein wenig abbinden, so dass eine sämige Soße entsteht.

Tipp

Wer keine so große Form hat oder mehr Portionen zubereiten möchte, kann auch kleine Krautköpfe nehmen und die vierteln. Die Garzeit im Ofen verlängert sich dadurch um ein paar Minuten.

Maronenpüree

  • 1 kleine Zwiebel, geschält
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 100 g vorgegarte Maronen
  • 100 ml Weißwein, alternativ Brühe
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und in einem kleinen Topf in Öl anschwitzen. Die Maronen dazu geben, kurz mitschwitzen, ein Lorbeerblatt zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Um die Hälfte einreduzieren lassen und dann mit der Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 2-3 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen und in einem Mixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten. Es sollte eine stichfeste Konsistenz haben, also nicht mehr vom Löffel laufen. Am besten in einen Spritzbeutel geben, gut verschließen und zum Beispiel im Wasserbad warm halten. Durch den Spritzbeutel kann man beim Anrichten schöne Tupfen setzen. Man kann aber ebenso kleine Nocken mit dem Löffel abstechen, wenn man keinen Spritzbeutel zur Hand hat.

Kräuterseitlinge

  • 4 große Kräuterseitlinge
  • Fertige Gewürzmischung für Wild/Pilze
  • Öl zum Anbraten
  • 1 Schuss Essig

Zubereitung
Die Pilze längs halbieren und die Schnittfläche mit einem scharfen Messer sehr fein diagonal rautenförmig einritzen. Auf der Schnittfläche mit der Gewürzmischung einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pilze zuerst auf der eingeschnittenen Seite anbraten - wichtig bei Pilzen: nicht zu viel bewegen, rühren oder schwenken! Wenn die Schnittfläche eine schöne Bräunung erreicht hat, auch von der anderen Seite braten. Zum Schluss einmal kurz mit einem kleinen Spritzer Essig ablöschen.

Anrichten
Die Steaks in die Mitte eines großen Tellers legen, je 5-6 haselnussgroße Tupfer vom Maronenpüree verteilen. Je zwei Hälften vom Kräuterseitling anlegen und etwas von der sämigen Blaukrautsoße angießen.

Franzisca Jacobs-Plötz wünscht guten Appetit!


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