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Wir in Bayern | Rezepte Tafelspitz mit saurem Kartoffelgemüse und glasiertem Meerrettich-Apfel

Für die Zubereitung von Tafelspitz rät Andres Geitl, das Fleisch vor dem Kochen anzubraten, so entstehen Röststoffe, die die Brühe aromatisieren. Angerichtet wird dann auf saurem Kartoffelgemüse und mit glasiertem Meerrettich-Apfel. Meerrettich wird im Süden und insbesondere in Österreich als "Kren" bezeichnet. Übersetzt bedeutet das Wort "Kren" "weinen", was auf die scharfen Stoffe im Meerrettich hinweist, die beim Verarbeiten zu tränenden Augen führen können.

Stand: 20.12.2019 | Archiv

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Rezept für 4-6 Personen

Tafelspitz

  • 1200 g Tafelspitz (1 Stück)
  • 40 ml Pflanzenöl
  • 2 kleine Zwiebel, geschält, halbiert
  • 1 Gewürzsackerl mit 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 15 Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Karotten (2 Stück)
  • 200 g Sellerie
  • 2 l Wasser

Zubereitung
Tafelspitz von allen Seiten in Öl anbraten. Wasser mit halbierten Zwiebeln zum Kochen bringen, Tafelspitz, Sellerie und Karotten einlegen und in ca. 2 Stunden langsam kochen bis das Fleisch weich ist (Nadelprobe). Nach etwa Dreiviertel der Garzeit das Gewürzsackerl zugeben. Karotten, Zwiebeln und Sellerie wenn sie gar sind, also nach ca. 20 Minuten, aus dem Sud nehmen und warm stellen. Wenn das Fleisch gar ist, ebenfalls aus dem Sud herausnehmen.

Tipp

Das Fleisch vor dem Kochen anzubraten, mag weniger bekannt sein. Es bringt Röststoffe. Die Farbe der Brühe wird attraktiver und der Geschmack kräftiger. Das Tafelspitzstück vom Rind lässt sich auch durch andere Teile, welche sich zum Sieden eignen, ersetzen, wie z. B. Bürgermeisterstück, Schulter, Brust oder auch, wenn man´s gerne muskulöser mag: Wade.

Meerrettich-Apfel

  • 2 Äpfel, z. B. Elstar, Pink Lady, Jonagold
  • 3 EL frisch geriebener Meerrettich
  • 30 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 1 Prise Chili

Zubereitung
Apfel ungeschält vierteln, entkernen und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Butter und Zucker schmelzen, Apfelspalten darin bissfest glasieren und leicht mit Chili und Zitronensaft würzen. Von der heißen Herdplatte nehmen und den frisch geriebenen Meerrettich untermengen.

Saures Kartoffelgemüse

  • 800 g Kartoffeln, geschält
  • 150 g orangefarbene Karotten, geschält
  • 150 g gelbe Karotten, geschält
  • 150 g Knollensellerie, geschält
  • 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 120 g Butter
  • 80 g Mehl
  • ca. 50 ml Weinessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 3 EL frisch geschnittene Blattpetersilie

Zubereitung
Kartoffeln, Karotten und Sellerie in mundgerechte Stücke schneiden, es darf gerne ein wenig unförmig sein. Kartoffeln und Gemüse in der Brühe garen, dann abseihen und Gemüse beiseitestellen. Gemüse-Kartoffel-Brühe für die Soße auffangen. Aus Butter und Mehl eine gebräunte Einbrenne herstellen, mit Essig ablöschen und 1000 ml Gemüse-Kartoffel-Brühe zugießen. Unter ständigem Rühren eine dickliche Soße kochen. Sahne untermischen und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Soße glatt mixen, gegarte Kartoffeln und Gemüse zugeben und nochmals nachschmecken. Ggf. verdünnen. Zuletzt Petersilie untermengen. Das Gemüse sollte eine cremige Konsistenz haben und einen dezent süßsauren Geschmack.

Garnitur

  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz

Anrichten
Tafelspitz quer zur Faser aufschneiden. Leicht salzen und auf saurem Kartoffelgemüse mit Meerrettich-Apfel anrichten. Nach Wunsch etwas Brühe angießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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