Wir in Bayern | Rezept Short Ribs mit Topinambur und Zwetschgen
Christian Sauer schmort aromatisch gewürzte Rinderrippen solange im Ofen, bis sie richtig zart sind. Dazu kombiniert er drei kreative Beilagen: eine Topinambur- und eine Knoblauch-Creme sowie karamellisierte Zwetschgen.
Short Ribs mit Topinambur und Zwetschgen Format: PDF Größe: 2,95 MB
Rezept für 4 Personen
Short Ribs
- ca. 800 g Short Ribs (Querrippe vom Rind)
- 2 Zwiebeln, geschält
- 3 Zehen Knoblauch, geschält
- 2 Karotten, geschält, grob gewürfelt
- ½ Stange Lauch, geputzt, grob gewürfelt
- 2 Stangen Staudensellerie, geputzt, grob gewürfelt
- 5 Champignons, geputzt, grob gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Rübensirup
- 1 l Kalbsfond
- 200 ml Sherry
- 100 ml Portwein, rot
- Salz, Pfeffer
- etwas Koriandersaat
- ein paar Wacholderbeeren
- 1-2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Die Short Ribs salzen, pfeffern und in Öl scharf anbraten, bis sie goldbraun sind, am besten in einem Bräter. Das Fleisch herausnehmen und im gleichen Bräter das ganze Gemüse anrösten. Die Gewürze und Tomatenmark dazugeben. Etwa zehn Minuten rösten und mit Kalbsfond, Sherry und Portwein aufgießen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und 2,5-3 Stunden abgedeckt bei 180 Grad Umluft im Ofen schmoren. Das Fleisch entnehmen, die Soße passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Topinambur-Creme
- ca. 400 g Topinambur, gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel; geschält, fein gewürfelt
- 200 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- Salz
- 1 EL Butter
Zubereitung
Die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, Topinambur dazugeben. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, weich kochen und danach fein mixen. Mit Salz abschmecken.
Schwarze-Knoblauch-Creme
- 1 Knolle schwarzer Knoblauch (Fertigprodukt)
- 100 ml Milch
- 150 ml Rapsöl
- Salz
Zubereitung
Den Knoblauch mit der Milch aufmixen und das Öl langsam einarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Zwetschgen
- 6 Zwetschgen, entsteint, halbiert
- 1 EL Zucker
- 100 ml Portwein, rot
- 200 ml schwarzer Johannisbeersaft
- 1 Spritzer Limette
Zubereitung
Zucker karamellisieren, mit Johannisbeersaft und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke binden. Die Zwetschgen zugeben und einmal aufkochen.
Anrichten
Die Short Ribs auf Teller geben. Die Topinambur-Creme mit einem Löffel ausstechen und als Nocke daneben setzen. Die Knoblauch-Creme punktiert auf den Teller geben. Zwetschgen anlegen und mit etwas Soße umträufeln.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!