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Wir in Bayern | Rezepte Kalbsfilet im Feiertagsmantel auf Linsen

Zum 4. Advent hüllt Andreas Geitl Kalbsfilet in einen Festtagsmantel. Gefüllt mit einer Masse aus Brät, Brezen, Feigen und Pilzen bekommt es einen Senf-Kräutermantel und wird kombiniert mit einer aromatischen Linsensoße.

Stand: 18.12.2019 | Archiv

Kalbsfilet im Feiertagsmantel auf Linsen | Bild: BR

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Rezept für 8-10 Personen

Kalbsfilet

  • 900 g Kalbsfilet, pariert
  • 20 g Butter
  • 60 g kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 40 g getrocknete Feigen
  • 30 g Brezn, in dünne Scheiben geschnitten
  • 30 ml Sahne, heiß
  • 100 g Kräuterseitlinge, klein geschnitten
  • 100 g Champignons, klein geschnitten
  • 250 g Kalbsbrät (Beim Metzger vorbestellen!)
  • ca. 40 ml Sahne, kalt
  • ca. 30 ml Cognac

Zubereitung
Zwiebel in Butter anbraten und abkühlen lassen. Feigen einmal aufkochen, abkühlen und klein würfeln. Champignons und Kräuterseitlinge separat anbraten und schnell abkühlen. Brezn in warmer Sahne weichen. Für den Mantel, Kalbsbrät mit Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Zwiebel, Pilze, geweichte Brezn und zuletzt die Feigen unterheben. Um das Fleisch einzuwickeln, die Masse etwa 1 cm hoch, 20 x 30 cm groß auf Klarsichtfolie verteilen. Kalbsfilet salzen, pfeffern und auf dem Brät platzieren, zusammenrollen und gut verschließen. Mit einer Nadel einige Löcher einstechen, so dass kein Überdruck entsteht. Ofen auf 130 Grad vorheizen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte 56 Grad betragen. Ein Fleisch-Thermometer ist also hier unerlässlich. Fleisch bei 130 Grad in den Ofen geben, dann den Ofen auf 100 Grad zurückschalten, bei 100 Grad garen bis Sie eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht haben. Jetzt den Ofen auf 80 Grad zurückschalten und weiter garen bis die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. Nach dem Garen das Filet noch mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, auswickeln und vor dem Anrichten nochmals 5-8 Minuten bei 140 Grad in den Ofen schieben.

Tipp

Zur besseren Stabilität kann man das Fleisch in der Klarsichtfolie noch mit Alufolie umwickeln, gut verschließen.

Schwarze Linsensoße

  • 200 g Belugalinsen
  • 30 g Butter
  • 50 g Speck, klein gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt 
  • 50 g Stangensellerie, klein gewürfelt
  • 100 g zweifarbige Karotten, klein gewürfelt
  • 500 ml Bratensoße, w.m. vom Kalb
  • 1 rohe Kartoffel, fein gerieben, etwa 50 g
  • Balsamicoessig, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Linsen ohne Salz während ca. 30 Minuten gar kochen, dann absieben, sie sollten nicht zu weich sein. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter anbraten, Karotten und Sellerie zugeben und kurz andünsten. Bratensoße zugießen, die gekochten Linsen zugeben und das Ganze mit geriebener Kartoffel leicht sämig binden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Balsamicoessig abschmecken.

Garnitur

  • 2 EL Dijon Senf
  • ca. 60 g frische Petersilie, klein geschnitten (auch andere Kräuter sind möglich)

Anrichten
Kalbsfilet mit Senf einpinseln, danach in der Petersilie drehen, so dass der Mantel eine grünen "Umhang" erhält. Jetzt in etwa 2-3 cm dicke Portionen schneiden und auf der schwarzen Linsensoße anrichten.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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