Wir in Bayern | Rezepte Blaukrautpflanzerl mit Walnussöl und Karotten
Bei Werner Koslowski wird Blaukraut von der Beilage zum Hauptdarsteller, denn der Kohl ist die wichtigste Zutat für seine Blaukrautpflanzerl. Ein veganes Schmankerl mit Walnussölsoße, Karottenmus und gegrillten Äpfeln.
Rezept für 4 Personen
Blaukrautpflanzerl
- ½ Kopf Blaukraut, in Stifte geschnitten
- 1 rote Zwiebel, geschält, in quadratische Stifte geschnitten
- 100 ml Rotweinessig
- 2 EL Kokosfett
- 200 ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Kreuzkümmel
- 20 g Jasminreis
- 10 g Johannisbrotkernmehl, ggf. etwas mehr
Zubereitung
Kokosfett zerlaufen lassen, Zwiebel darin anschwitzen. Blaukraut untermischen, dann Essig, Gemüsebrühe und Reis zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und kochen, bis der Reis zerkocht und die Flüssigkeit fast verdampft ist. So lange Johanniskernmehl zugeben, bis die gewünschten Konsistenz erreicht ist und alles erkalten lassen. Pflanzerl formen und in Kokosfett ausbraten.
Walnussölsoße
- 4 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
- 200 ml Weißwein
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 kleine geschälte rohe Kartoffel
- etwas Sojacreme
- 150 ml Walnussöl
Zubereitung
Schalotten und Weißwein mit Lorbeer und Wacholder reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Gemüsebrühe zugeben und um die Hälfte reduzieren. Kartoffel zur Bindung hineinreiben. Sojacreme zugeben und mit Walnussöl verfeinern. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karottenmus
- 5 Karotten, geschält, in Stücke geschnitten
- 2 Schalotten, geschält, in Stücke geschnitten
- 3 EL gutes Rapsöl
- 100 ml Gemüsefond
- Saft und Abrieb von 1 Orange
- 100 ml Sojacreme
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Zubereitung
Rapsöl erwärmen. Schalotten und Karotten darin anschwitzen. Gemüsebrühe zugießen und weich kochen. Sojacreme zugeben und leicht reduzieren. Mit Orangenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und fein pürieren.
Gegrillte Apfelscheiben
- 3 Äpfel, z.B. Braeburn, Topaz
- Räuchersalz
Zubereitung
Äpfel schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. In der Grillpfanne, wenn möglich mit Grillmuster grillen, danach mit Räuchersalz bestreuen.
Anrichten
Blaukrautpflanzerl mit Walnussöl, Karottenmus und Apfelscheiben auf Tellern anrichten und gleich servieren.