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Wir in Bayern | Rezept Hendlbrust mit Sellerie, zweierlei Egerlingen und Wildkräutern

Einfache Zutaten ungewöhnlich zubereitet, das ist für Christian Sauer die wichtigste Grundlage für eine abwechslungsreiche Alltagsküche. Zur gebratenen Hühnchenbrust empfiehlt er deshalb Egerlinge, einmal als Creme und dann noch geröstet.

Published at: 29-2-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Hendlbrust mit Sellerie, zweierlei Egerlingen und Wildkräutern

Hendlbrust mit Sellerie, zweierlei Egerlingen und Wildkräutern File format: PDF Size: 121,36 KB

Rezept für 4 Personen

Huhn

  • 2 Hühnerbrüste, am besten Bio
  • etwas Olivenöl
  • etwas Butter
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Meersalz

Zubereitung
Die Hühnerbrüste auf der Hautseite in Olivenöl goldbraun anbraten. Butter, die Kräuter und die angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Hautseite mit Meersalz salzen und bei 165 Grad für ca. 8-10 Minuten in den Ofen geben. Dann das Huhn nochmals 2-3 Minuten mit Grillfunktion im Ofen lassen. Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Sellerie

  • 1 große Sellerieknolle
  • 3 EL Nussbutter
  • ca. 150 g Bergkäse oder Parmesan, fein gerieben
  • Salz

Zubereitung
Den Sellerie mit der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel so fein wie möglich aufschneiden. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und schichtweise Selleriescheiben mit Nussbutter bepinseln. Leicht salzen und den Parmesan in die Auflaufform schichten. Mit Backpapier abdecken und bei 180 Grad Umluft ca. 20 Minuten garen. Sobald der Sellerie weich ist, eine zweite Auflaufform auf den geschichteten Sellerie geben und "gepresst" auskühlen lassen. Die Sellerie-Mille-Feuille (franz. mille-feuille = geschichteter Blätterteig, nur hier mit Blättern aus Selleriescheiben) portionieren und in einer Pfanne nachbraten.

Zweierlei Egerlinge

  • 300 g Egerlinge
  • 2 Schalotten, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 Schuss Sherry, ggf. weglassen oder Pflaumensaft verwenden
  • 1 Schuss Weißwein, ggf. Apfelsaft
  • 1 Schuss alter Balsamico
  • 1 EL Butter
  • ca. 100 ml Sahne
  • Salz
  • 1 Messerspitze Xanthan (zum Binden)

Zubereitung
Egerlinge mit Schalotte und Knoblauch anrösten. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und alles einkochen. Sahne dazu geben und ebenfalls einkochen lassen. Alles fein mixen und die Egerlingcreme mit altem Balsamico und Salz abschmecken. Ggf. Xanthan mit einmixen. Für die gerösteten Pilze, 4-6 Egerlinge in feine Scheiben schneiden und kräftig anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildkräuter

  • 2 Handvoll Wildkräuter, z. B. wilder Bärlauch, Vogelmiere, Schafgarbe, etc.
  • 3 EL Pinienkernöl, alternativ: normales Öl
  • 2 EL alter Balsamico
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Für die Vinaigrette alles zusammenrühren und den Salat marinieren.

Anrichten
Die Hühnerbrust halbieren und auf den Teller geben. Die Sellerie-Mille-Feuille daneben setzen. Egerlingcreme mit einem Spritzbeutel oder der Dossierflasche in Tupfen/Punkten auf den Teller geben und mit mariniertem Wildkräutersalat garnieren.

Tipp

Wer möchte, kann ca. 300 ml reduzierten Hühnerfond mit 1 EL Mascarpone aufmixen und als Schaum auf den Teller geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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