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Wir in Bayern | Rezept Erbsenflan mit zweierlei Zucchini und karamellisierter Sahne

Christian Sauer präsentiert eine besondere Kombination und Zubereitung von Erbsen, Zucchini, Lauch und Sahne. Von cremig bis knusprig und ganz unterschiedlichen aromatischen Geschmackserlebnissen profitiert dieses Rezept.

Published at: 10-4-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Erbsenflan mit zweierlei Zucchini und karamellisierter Sahne

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Rezept für 4 Personen

Erbsenflan

  • 300 g tiefgekühlte Erbsen
  • 600 ml Gemüsefond
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Zucker
  • helle Sojasoße
  • 3 Bio-Eier

Zubereitung
Die aufgetauten Erbsen mit dem heißen Gemüsefond, Zitronenabrieb, Salz und Zucker fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. 500 ml Erbsenfond mit heller Sojasoße abschmecken. Die drei Eier verquirlen und in den Erbsenfond einrühren. Nochmals durch ein feines Sieb passieren und in hitzebeständige Teller oder Förmchen füllen. In einen Topf, der etwa 3 cm hoch mit Wasser befüllt ist, für 4-5 Minuten dämpfen bzw. stocken lassen. 

Frische Erbsen

  • 150-200 g frische Erbsen, geschält
  • Salzwasser
  • Eiswasser zum Blanchieren

Zubereitung
Die frischen Erbsen in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken und schälen.

Gepickelte Zitronen

  • Saft und Abrieb von 3 Bio-Zitronen
  • 1 EL Zucker

Zubereitung
Schale von 3 Bio-Zitronen dreimal in jeweils frischem Wasser blanchieren. Saft von 3 Zitronen mit 1 EL Zucker ganz langsam reduzieren und die Zesten darin einlegen. In ein sterilisiertes Glas geben und verschließen.

Dressing

  • 50 ml Einlage-Sud von gepickelten Zitronen (Zubereitung s.o.)
  • 50 ml Yuzu-Saft, alternativ Zitronensaft
  • 50 ml frischer Orangensaft
  • ½ EL Honig
  • 1 Prise Salz
  • je 100 ml Zitronenöl und Olivenöl

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Öl mixen. Das Öl langsam in den Mix einlaufen lassen, bis das Dressing leicht emulgiert.

Zucchini

  • 1 Zucchini
  • Salz, Olivenöl

Zubereitung
Die Zucchini auf der Aufschnittmaschine oder mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Den mittleren Teil der Scheibe rausschneiden. Die Zucchini leicht salzen, mit Olivenöl bepinseln und ca. die Hälfte davon aufrollen.

Tempurateig

  • 3 EL Tempura (Fertigprodukt)
  • Etwas kaltes Wasser
  • ½ EL Pflanzenöl
  • Salz
  • ½ Pck. Backpulver
  • Pflanzenfett zum Frittieren

Zubereitung
Den Tempurateig mit Wasser, Öl, Salz und Backpulver anrühren. Die restlichen Zucchinischeiben im Tempurateig ausbacken 

Karamellisierte Sahne

  • 300 ml Sahne
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Prise Salz

Zubereitung
Die Sahne in einer beschichteten Pfanne solange reduzieren, bis der Milchzucker im eigenen Fett karamellisiert. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Leicht mit Salz abschmecken und vor dem Servieren aufmixen.

Lauchschaum

  • 200 g Weißes vom Lauch
  • 1 Schalotte, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • Butter
  • Olivenöl
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Verjus (saurer Traubensaft aus unreifen Früchten)
  • Salz
  • Karamellisierte Sahne (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Lauch, Schalotte und Knoblauch in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Gemüsefond und Verjus zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit der karamellisierten Sahne ablöschen und würzen. Vor dem Servieren aufschäumen.

Garnitur

  • Erbsenkresse

Anrichten
Die frischen Erbsen mit dem Zitrusdressing marinieren und auf dem Erbsenflan verteilen. Die gerollten und gebackenen Zucchini willkürlich auf dem Teller verteilen. Den karamellisierten Sahne-Lauch-Schaum drumherum verteilen und wer möchte, mit Erbsenkresse garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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