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Wir in Bayern | Rezept Gebeizte Forelle mit süßsaurem Spargelsalat

Christian Sauer zeigt mit diesem Rezept eine fast vergessene Zubereitung für Fisch: das Beizen. Einfach eine trockene Beize herstellen und Forellenfilets ein paar Stunden darin einlegen. Zum aromatischen Fisch schmeckt ein süßsaurer Spargelsalat.

Stand: 24.04.2020 | Archiv

Das Wort "Beize" stammt aus der Jägersprache. Es bedeutet, einen Falken das Wild beißen zu lassen. Als Kochmethode dient Beizen dazu, zähes Fleisch zart und damit leichter kaubar zu machen. Zudem verlängert es die Haltbarkeit von Fisch oder Fleisch. Bei gebeiztem Lachs, oft "Graved Lachs" genannt, erhält es den Geschmack des Lachsfleisches besser als etwa Räuchern.

Und Forellen erhalten ebenfalls einen besonderen Geschmack durch das Beizen. Wie das geht, zeigt Christian Sauer mit dem folgenden Rezept.

Gebeizte Forelle mit süßsaurem Spargelsalat Format: PDF Größe: 186,71 KB

Rezept für 4 Personen

Forelle

  • 2 Filets von der Forelle, filetiert, Gräten gezogen
  • je 1 Handvoll Salz und Zucker
  • Abrieb von 1 Orange
  • Abrieb von 1 Zitrone
  • 1 Bd. Dill
  • 3 Wacholderbeeren

Zubereitung
Aus Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenabrieb, Dill und Wacholderbeeren eine Beize mischen. Die Fischfilets in die Beize einlegen und bedecken. Nach 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Filets kalt abwaschen und danach trocken tupfen.

Spargelsalat

  • ca. 8 Stangen Spargel, geschält
  • ca. 150-200 ml Apfelessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • wenn vorhanden: 1 Kaffir-Limettenblatt

Zubereitung
Spargel circa 2-3 Minuten blanchieren. Den Essig mit Kaffir-Limettenblatt, Salz und Zucker aufkochen. Spargel in den heißen Sud geben und ziehen lassen, danach klein schneiden.

Schnittlauchöl

  • 200 ml Rapsöl
  • 2 Bd. Schnittlauch

Zubereitung
Alle Zutaten mixen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Schmand

  • 4 EL Schmand
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung
Schmand mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten
Spargel in einen Ausstechring, wenn vorhanden, auf einem Teller geben und den Ring abziehen. Forelle darauf setzen und wer möchte mit Radieschen und Brunnenkresse garnieren. Schmand und Schnittlauchöl außen herum träufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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