Wir in Bayern | Rezept Karamellisierte Eclairs mit Vanillefüllung
Martina Harrecker öffnet ihre "Backschule" und erklärt schrittweise die Zubereitung von Eclairs. Die werden mit Vanillecreme gefüllt, dann karamellisiert und entfalten so beim ersten Biss ihr besonderes Aroma.
Karamellisierte Eclairs mit Vanillefüllung Format: PDF Größe: 2,97 MB
Für 30 Mini-Eclairs
Craquelin (Knusperkruste)
- 40 g Butter
- 45 g Zucker
- 45 g Mehl
Zubereitung
Alle Zutaten kurz verkneten. Zwischen zwei Folien oder Backpapieren 1 mm dünn ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen. Wenn der Teig gut durchgekühlt ist, eine Folie abziehen. Teig mit einem stumpfen Messer oder einer Palette in 5 x 2,5 cm Rechtecke schneiden und wieder kalt stellen.
Brandmasse
- 200 g Wasser
- 50 g Butter
- 1 Prise Salz
- 1 EL Zucker
- 150 g Mehl, Typ 550
- 4 Eier
- Craquelin-Plättchen (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Für die Brandmasse Wasser mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Von der Kochplatte nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und kräftig unterrühren. Topf wieder auf die Kochplatte stellen und solange weiterrühren und die Masse abrösten, bis sie sich in einem Klumpen vom Topfrand löst und am Boden eine weiße Schicht bildet. Brandmasse in eine große Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Das erste Ei zugeben und vorsichtig unterrühren. Erst wenn die Masse das Ei aufgenommen hat, das nächste zugeben. Die fertige Brandmasse sollte glatt, zäh und glänzend sein. Brandmasse in einen Spritzbeutel mit 12er-Lochtülle füllen. Auf zwei Blechen mit Backpapier jeweils 5 cm lange Eclairs mit genügend Abstand zueinander aufspritzen. Auf jedes Eclair ein Plättchen des Craquelin-Teiges legen. Nun in den auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und 10 Minuten heiß anbacken, danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen. Dabei darf die Ofentür nicht geöffnet werden! Nach dem Backen gut auskühlen lassen.
Tipp
Die gebackenen Eclairs lassen sich gut verpackt sehr gut einfrieren. Wenn man sie braucht, einfach im Ofen etwa 5 Minuten aufbacken, dann auskühlen lassen und füllen!
Crème Pâtissière (Vanillecreme)
- 250 ml Sahne
- 250 ml Milch
- 60 g Zucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 2 Eigelb, von Eiern Größe S (30 g)
- 30 g Stärke (Mais-, Weizenstärke oder Puddingpulver)
Zubereitung
Die Hälfte der Milch mit der Stärke glatt rühren und dann das Eigelb zugeben. Die restliche Milch mit der Sahne, dem Zucker, Vanillemark und der Prise Salz zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen, die Milch-Stärke-Mischung zügig einrühren, auf die Herdplatte zurückstellen und unter kräftigem Rühren gut durchkochen lassen. Die Masse auf ein Blech leeren, mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen, am besten im Kühlschrank. Wenn diese Creme gut durchgekühlt ist, diese in eine Schüssel geben mit einem Schneebesen glatt rühren. Dann in einen Spritzbeutel mit 6er-Lochtülle füllen und die Eclairs von unten füllen.
Tipp: Variante für große Eclairs
Wer lieber größere Eclairs backen möchte, die Brandmasse mit einer Länge von 10-12 cm aufspritzen. Die Craquelinmasse dann auch in 5 x 10-12 cm große Rechtecke schneiden und auflegen. Die Backzeit bleibt gleich. Wer möchte, kann die gebackenen großen Eclairs auch mit Karamell überziehen oder auch nur, wenn sie fertig gestellt sind, mit Puderzucker bestäuben. Die gebackenen großen Eclairs mittig durchschneiden. Auf die untere Hälfte die Vanillecreme geben oder wer das lieber mag, auch einfach nur mit Sahne und z.B. frischen Erdbeeren füllen. Und dann den Deckel oben draufsetzen. Bei dieser Größe bekommt man etwa 12-15 Eclairs.
Karamell
- 140 g Wasser
- 400 g Zucker
Zubereitung
Achtung: Bitte sehr vorsichtig arbeiten – der Zucker ist so heiß, dass er starke Verbrennungen verursachen kann – am Besten arbeiten Sie mit Handschuhen!
Wasser und Zucker in einem nicht zu breiten Topf oder eine Kasserolle geben und kochen. Einen Becher mit Wasser und einem sauberen Pinsel vorbereiten. Wenn der Zucker zu kochen beginnt, vorsichtig mit dem Pinsel den Rand des Topfes "abwaschen", d. h. die Kristalle, die sich am Rand festsetzen, wieder in den Sirup zurückschieben, da sonst der Karamell „absterben“ kann. Was bedeutet, dass der Zucker wieder zu kristallisieren beginnt und es nicht möglich ist, eine schöne Karamellschicht zu haben. Wenn der Zucker 170-175 Grad hat, sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eclairs mit der Oberseite vorsichtig in den heißen Karamell tauchen und auf einer Backfolie oder Backpapier mit der Karamellschicht nach unten absetzen. Gut auskühlen lassen und am besten NICHT im Kühlschrank aufbewahren, da der Karamell sonst feucht wird.
Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Martina Harrecker!