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Wir in Bayern | Rezept Winter-Agnes-Torte

Martin Rößler hat in seiner Backstube experimentiert und die bayerische Agnes-Bernauer-Torte winterlich neu interpretiert. Dafür füllt er Baiserböden mit selbstgemachten Zimtmandeln und einer himmlischen Zartbitter-Buttercreme.

Published at: 30-11-2022 | Archiv

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2 Backbleche mit Backpapier, auf der Rückseite je 2 Kreise mit 18 cm Durchmesser aufgezeichnet

Zimtmandeln

  • 50 g Zucker
  • ½ TL Zimt
  • 80 g ganze Mandeln mit Haut
  • Backpapier

Zubereitung
Zucker und Zimt mischen. Die Mandeln zusammen mit dem Zimtzucker in eine beschichtete Pfanne geben und unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis der Zucker um die Mandeln karamellisiert und goldbraun ist.

Baiserböden

  • 4 Eiweiß
  • 240 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 g Speisestärke
  • Zimtmandeln (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und der Prise Salz steif schlagen. Die zweite Hälfte des Zuckers mit der Speisestärke mischen und dann langsam unter beständigem Rühren in den Eischnee rieseln lassen. Das Baiser auf den vorbereiteten Blechen mit Hilfe eines Spritzbeutels mit einer runden mittelgroßen Lochtülle kreisförmig aufspritzen. Die gehackten Zimtmandeln gleichmäßig auf die Böden verteilen. Die Böden im Backofen bei leicht geöffneter Tür für ca. 3 Stunden trocknen lassen.

Tipp

Damit das Baiser knusprig wird, müssen Sie ausreichend Zucker verwenden. Das Eiweiß wird mit Zucker im Verhältnis 1:1 aufgeschlagen. Dann kommen nochmal die gleiche Menge Zucker plus 10 % Speisestärke dazu.

Buttercreme

  • 60 g Zartbitterkuvertüre
  • 380 g Butter
  • 1 TL Kardamom, gemahlen
  • 3 Eier
  • 150 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung
Die Zartbitterkuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dann handwarm abkühlen lassen. Die Butter mit dem Kardamom hell-cremig schlagen, dann unter ständigem Rühren langsam die aufgelöste Kuvertüre unterlaufen lassen. Die Eier mit dem Zucker und Salz unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen über dem Wasserbad auf 50 Grad erhitzen. Anschließend am besten in der Küchenmaschine wieder kalt und dabei schaumig schlagen. Anschließend in die Butter-Schokoladen-Mischung einrühren.

Fertigstellen
Auf den ersten Boden ein Drittel der Creme geben und bis zum Rand verstreichen. Diesen Schritt noch zweimal wiederholen. Zum Abschluss den Boden mit den vielen Mandeln auflegen. Die Torte für mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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