BR Fernsehen - Gesundheit!


3

Bitterstoffe Warum "bitter" gesund ist

Bitterstoffe stecken in vielen Lebensmittel und sind gerade wegen ihres Geschmacks gut für uns. Gesundheit!-Reporter Fero Andersen möchte herausfinden, warum „bitter“ nicht jedermanns Sache ist und wie es das werden könnte.

Von: Manuel Steiger

Stand: 10.06.2019

Bitterstoffe sind besonders in Garten- und Wildkräutern enthalten. Im Kloster Benediktbeuern trifft sich Fero Andersen mit Erika Ledermüller. Sie betreibt dort einen Kräuterladen.

"Wir sind hier im ZUK, also im Zentrum für Umwelt und Kultur, weil wir uns zur Aufgabe gemacht haben, das alte Kräuterwissen wieder unter die Leute zu bringen. Dazu befassen wir uns viel mit Wildkräutern. Sie haben Inhaltsstoffe, die unserer Gesundheit sehr gut tun, wie zum Beispiel Bitterstoffe."

Erika Ledermüller, Kräuterpädagogin, Benediktbeuern

Gewürzmischung mit Bitterstoffen

Evolutionär gesehen ist bitter eine Warnung für „Gift“. Heute ist genau diese Geschmacksrichtung wieder im Kommen. Erika Ledermüller zeigt dem Reporter, wie man aus Wildkräutern und Salz eine tolle Gewürzmischung macht.

"Diese Bitterstoffe entfalten ihre Wirkung schon im Mund, beim Kauen. Über die Bitterstoffrezeptoren gelangen die Signale über den Zungennerv und den Rachennerv an die Großhirnrinde und die gesamten Verdauungsorgane erhalten Signale. Damit sie mit der Bildung von Sekreten beginnen und die Enzyme tätig werden."

Erika Ledermüller, Kräuterpädagogin, Benediktbeuern

Pflanzen bilden die Bitterstoffe zur Verteidigung gegen Schädlinge. Fero Andersen und Erika Ledermüller machen aus ihnen einen schmackhaften, bunten Sommersalat. Der letzte Pfiff ist das Kräutersalz. Warum schmeckt bitter so vielen Menschen eigentlich nicht?

"Wir haben süß gelernt, wir haben sauer gelernt, wir haben salzig gelernt, aber bitter haben wir verlernt. Das ist jetzt der beste Weg, uns an diese Geschmacks-Nuancen heranzutasten."

Erika Ledermüller, Kräuterpädagogin, Benediktbeuern

Schmeckt bitter? Das Geschmacksexperiment

Mögen die Menschen bitter tatsächlich nicht? Das testet Fero Andersen im Geschmacksexperiment. Es treten an: süße Aprikosen- gegen bittere Orangenmarmelade. Optisch gibt es erst einmal kaum einen Unterschied. Ernährungswissenschaftlerin Nicole Erickson ist beim Test dabei.

"Nicht alle Menschen empfinden bitter als unangenehm. Das ist unterschiedlich von Mensch zu Mensch, das ist genetisch vorgeprägt."

Nicole Erickson, Ernährungswissenschaftlerin, Klinikum der Universität München

Das Ergebnis des Tests auf der Straße: circa ein Viertel der Tester empfinden das Bittere als unangenehm. Die Mehrheit der Leute trifft aber keine Äußerung. Welche Erkenntnisse zieht die Ernährungswissenschaftlerin aus dem Experiment?

"Das war ein ganz guter Durchschnitt. Die übrigen Menschen sind sogenannte Geschmacksblinde, die können alles essen und empfinden es als neutral."

Nicole Erickson, Ernährungswissenschaftlerin, Klinikum der Universität München

Kochen mit Bitterstoffen

"Warum Bitterstoffe so gesund sind, das haben wir mittlerweile erfahren und trotzdem bleibt es Geschmacksache. Mal sehen ob Elisabeth Doll, Kräuterpädagogin und Gartenbäuerin, mich davon überzeugen kann, dass bitter richtig gut schmeckt."

Fero Andersen, Reporter

Elisabeth Doll zeigt dem Reporter, wie man „bitter“ einfach in jede Mahlzeit integrieren kann. Zum Frühstück gibt es einen Super-Smoothie – saisonal und regional. Dazu zerkleinern die Beiden gepflückten Löwenzahn. Dazu geben sie Schafgarbe. Alles kommt mit Karottensaft und Jogurt in den Mixer.

Dann setzen sie ein Kräuter-Verdauungs-Elixier an: 18 verschiedene Kräuter und dazu ein kleiner Schnaps. Das ergibt einen Schwedenkräutertrunk. Die Kräuter zerkleinern sie und geben sie in ein Einmachglas. Dazu passt Korn. Sechs Wochen sollte man das Ganze auf der Fensterbank ziehen lassen.

Artischocken, Senfsoße und Löwenzahnsalat

Zum Mittagessen gibt es gefüllte Artischocken. Gefüllt werden sie mit einer Mischung aus Champignons, Pastinaken, Zwiebeln und Löwenzahn. Circa 20 Minuten braucht das Gericht im Ofen. Dazu bereiten sie eine Senfsoße zu. Im Senf enthalten sind Glycoside, die desinfizierend wirken. Außerdem sollen sie entgiftend wirken. Zu Elisabeths Soße kommen noch Essig und Öl. Währenddessen sind die Artischocken fertig gebacken. Für das Gericht eignen sich sowohl frische als auch Artischocken aus der Dose.

"Das darf man auch mit vollem Mund sagen, dass das hier richtig gut schmeckt. Und dann sieht es auch noch so toll aus. Ich finde ja, das Highlight ist die Senfsoße."

Fero Andersen, Reporter

Löwenzahn kommt auch ins Abendessen. Es gibt einen leichten Salat. Beim Dressing gilt: Zucker sollte nicht hinein.

"Wir möchten ja, dass diese Bitterstoffe in unserem Körper wirken und der Zucker bindet sie."

Elisabeth Doll, Kräuterpädagogin, Weilheim-Marnbach

Bitter schmeckt!

Die entscheidende Frage: Schmeckt es ohne Zucker überhaupt?

"Eine runde Geschichte. Passt alles perfekt zusammen! Ich habe heute festgestellt, dass bitter nicht nur gesund ist, sondern auch richtig gut schmecken kann. Wenn man es denn entsprechend zubereitet."

Fero Andersen, Reporter


3