Bayern 1


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Rinderbrühe Rezept für selbstgemachte Rinderbrühe

Beef Tea, Bouillon de bœuf oder Consommé - Was außergewöhnlich klingt ist nichts anderes als eine kräftige Rinderbrühe. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann zeigt Ihnen wie Sie Rinderbrühe selber kochen.

Stand: 23.01.2020

Ein Teller voll Rinderbrühe | Bild: mauritius-images

Zutaten für Rinderbrühe

1 Stück Tafelspitz (handflächengroß)
500 g Suppenknochen, gesägt
1 große Metzgerzwiebel
2 - 3 Karotten
1 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
1 Bund Petersilie
2 - 3 Zweige Liebstöckel
1 TL Wacholderbeeren
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Blatt Lorbeer
Salz

Suppenknochen eine halbe Stunde lang in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, das Wasser zwischenzeitlich mehrmals wechseln, die Knochen herausnehmen und abtropfen lassen.

3-4 Liter Wasser in einen großen (5 Liter Topf) Topf füllen, auf dem Herd aufkochen und die zuvor gewässerten Rinderknochen ins kochende Wasser geben. Alles etwa 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und das Wasser wegschütten.

Anschließend die blanchierten Knochen in den Topf geben und diesen bis zu einer Höhe von zwei Fingern unter den Rand mit kaltem Wasser füllen. Topf auf den Herd stellen, bei mittlerer Hitze langsam aufkochen, etwa zwei Stunden bei wenig Hitze leicht köcheln lassen und zwischendurch regelmäßig vorsichtig das Fett von der Oberfläche abschöpfen.

In der Zwischenzeit halbieren Sie eine große Zwiebel samt Schale und legen diese mit den Schnittflächen nach unten in eine große, beschichtete Pfanne. Zwiebel auf dem Herd kräftig anbraten, bis sich Röststoffe entwickeln. Die Schnittflächen dürfen nahezu schwarz werden. Die gerösteten Zwiebelhälften zusammen mit einer Prise Salz in die Brühe geben, das Ganze langsam nochmals eine Dreiviertelstunde weiter köcheln lassen und anschließend die Knochen herausnehmen.

Das Wurzelgemüse waschen, putzen und grob schneiden und zusammen mit dem Tafelspitz sowie den Kräutern und Gewürzen in die heiße Brühe geben. Bei schwacher Hitze eine knappe Stunde köcheln lassen, bis der Tafelspitz weichgekocht ist. Wenn sich während des Kochens ein Schaum auf der Brühe bildet, diesen regelmäßig mit einer Schaumkelle entfernen.

Wenn das Fleisch gar ist, mit einer Fleischgabel herausnehmen, die Brühe nochmals mit Salz gut abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Die Brühe ist jetzt fertig und kann beispielsweise mit dem gewürfelten Tafelspitz als Einlage serviert werden.

Die RInderbrühe eignet sich aber auch für Risotto oder Pfannkuchensuppe.


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