Wenn schon Fastfood, dann wenigstens ein wenig gesünder. Das ist das Ziel des Forschungsclusters ENABLE. Die Idee: Ernährungsmediziner geben Zielwerte vor, etwa wie viel Fett und Ballaststoffe ein gesunder Hamburger enthalten soll. Lebensmitteltechnologen setzen das um. Das Ergebnis: z.B. ein Hamburger, der ein Drittel weniger Kalorien hat.
Den Burger haben wir auseinander genommen in die Einzelkomponenten – das Brötchen, die Sauce, den Käse und jedes für sich angeschaut – wie hoch ist die Energiedichte. (Christian Zacherl, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung)
Die Entwickler haben dann vor allem Weißmehl und Fett durch Ballaststoffe ersetzt. Also durch Fasern aus Gemüse oder Früchten, die u.a. vor Verstopfung schützen. Sie stammen aus Kartoffeln, Hafer oder Hülsenfrüchten und werden speziell bearbeitet.
Man kann die auch noch verbessern, kann die bohnigen und kratzigen Geschmäcker heraus extrahieren (Christian Zacherl, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung)
Die Ballaststoffe kommen dann ins Weißbrot. Unerwünschte Fette lassen sich nach dem Baukasten-Prinzip austauschen. Entweder durch Ballaststoffe, die in Soßen zum Beispiel bewirken, dass sie cremiger werden. Oder durch Eiweiße, die in Saucen und Schmelzkäse Fett ersetzen.
Alles soll schmecken wie das Ursprungsprodukt
Angesprochen sind gezielt Konsumenten, die sich keine Gedanken über Nährwerte und gesundes Essen machen. Die einfach nur reinbeißen wollen, zum Beispiel in eine Leberkässemmel.
Bis jetzt sind alle Gerichte von ENABLE nur Prototypen, in ein bis zwei Jahren sollen sie marktreif sein. Und ein wenig mehr kosten, pro Hamburger und Leberkässemmel an die 10 – 20 Cent.