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Zwei-Sterne-Koch Diethard Urbansky

Bildrechte: BR / Birgit Grundner
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Essen zum Mitnehmen vom Sternekoch in Freising

In einem Hofladen bei Freising gibt es jetzt Essen vom Zwei-Sterne-Koch. Zubereitet wird es von Diethard Urbansky. Der Neufahrner ist aus der Spitzengastronomie ausgestiegen und hat für sich einen neuen Weg gefunden.

Von
Birgit GrundnerBirgit Grundner
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Er war jahrzehntelang Koch in der Spitzengastronomie und hat das "Dallmayr" in München zum Zwei-Sterne-Restaurant gemacht. Vor drei Jahren hat Diethard Urbansky aufgehört. Jetzt kocht er für einen regionalen Hofladen bei Freising. Da kann man jetzt sozusagen im Vorbeifahren Sterne-Gerichte für daheim kaufen.

"Zurück zu den Wurzeln"

Zwischen Metzgerei und Kühlung ist das neue Reich von Diethard Urbansky: ein Ofen zum Braten und Garen, zwei große Kipp-Tiegel, ein Tisch. Schmorbraten und Ente, Gulasch und Rouladen, Blaukraut und Knödel bereitet Urbansky dort zu. "Zurück zu den Wurzeln", sagt der Neufahrner, und er betont: Auch da stelle er hohe Ansprüche an sich.

Angst vor dem Sterne-Verlust

Im "Dallmayr" hat er aus privaten Gründen aufgehört, aber auch weil er mit 60 Jahren "fast alles erreicht" hatte und sich dem enormen Druck in der Spitzengastronomie nicht länger aussetzen wollte. Da sei immer "ein bisschen Angst" dabei gewesen, einen Stern wieder zu verlieren, erinnert er sich. Wenn ihm das trotz seiner 16-Stunden-Tage passiert wäre, "dann wäre für mich eine Welt zusammengebrochen".

Langeweile nach dem Ausstieg

Nach dem Ausstieg war der Guide Michelin nicht mehr das Maß der Dinge. Diethard Urbansky hat erst mal ein Jahr Urlaub gemacht, und bei allen Angeboten aus der Top-Gastronomie abgewunken. Gekocht hat er allenfalls daheim in Neufahrn bei Freising. Aber dann ist ihm doch ein "bisschen langweilig" geworden, wie er zugibt.

"Keine Berührungsängste" in der Hofmetzgerei

Ob es nun Zufall oder Fügung war: Ein Freund, Thomas Märkl, hat jedenfalls ganz in der Nähe eine Metzgerei und betreibt diese ebenfalls mit hohem Anspruch. Urbansky habe trotz seiner Sternekoch-Karriere "keine Berührungsängste" gehabt, erinnert sich Märkl, und jetzt arbeiten die beiden Männer zusammen. Ziel sei immer, es so zu machen, dass es nicht besser geht, erinnert sich der Metzger: "Das ist der Wind, den der Diethard mitgebracht hat."

Geschmorte Rinderbäckchen für den Kühlschrank

Gekochtes Rindfleisch in Krensoße und geschmorte Rinderbäckchen gehören momentan zu den Rennern in der Hofmetzgerei Pförrer bei Freising. Unmittelbar nach der Zubereitung werden die Mahlzeiten heruntergekühlt und getrennt nach Hauptgericht und Beilagen vakuumverpackt. Im Laden gibt es dann einen eigenen Kühlschrank für die Fertiggerichte vom Zwei-Sterne-Koch.

Aufschwung mit Corona

Corona hat diesem Geschäft nicht geschadet – im Gegenteil. Zahlreiche Leute gehen wegen der Pandemie nicht gerne oft einkaufen, weiß Märkl. Zudem seien viele im Homeoffice und auch deshalb froh, wenn sie etwas daheim haben, das mit wenig Aufwand zubereitet werden kann. Momentan laufen bei Diethard Urbansky die Vorbereitungen für Heiligabend: Ente zum Mitnehmen, mit Kartoffelknödeln und Blaukraut. Er bereue keinen Tag in der Spitzengastronomie, versichert der Koch, "das hat viel Spaß gemacht – aber das hier macht genau so viel Spaß".

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