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Wir in Bayern | Rezept Apfel-Walnuss-Torte

Bei dieser herbstlichen Torte schichtet Konditormeister Martin Rößler auf einen saftigen Walnussboden selbst gemachtes Apfelmuss und krönt das Ganze mit einer feinen Apfelsahne zu einem kuppelförmigen Tortentraum.

Published at: 14-9-2023 | Archiv

Wir in Bayern | 19.09.2023: Apfel-Walnuss-Torte

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Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser, am Boden mit Backpapier ausgelegt

Walnussboden

  • 4 Eier, Größe M
  • 60 g Marzipanrohmasse
  • 125 g Zucker
  • 100 g Walnüsse, fein gerieben
  • 100 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung
Die Walnüsse mit dem Mehl und der Prise Zimt vermischen. Die Eier trennen. Eigelb mit dem Marzipan glatt verarbeiten und ein bisschen schaumig schlagen. Eiweiß mit Zucker und der Prise Salz zu einem festen Eischnee aufschlagen. Das Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen und danach das Mehlgemisch unterheben. Masse in die Springform einfüllen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 25 Minuten backen. Beim Auskühlen am besten mit einem feuchten Tuch abdecken, dann bleibt der Boden schön saftig.

Apfelkompott

  • 80 g Butter
  • 500 g Apfel, klein gewürfelt (einen nicht zu sauren Apfel nehmen, z.B. Boskoop )
  • 120 g Gelierzucker 2:1
  • 1 Prise Zimt
  • 200 g Apfelsaft

Zubereitung
Die klein gewürfelten Äpfel in einem Topf mit der Butter und Zimt kurz andünsten, dann den Gelierzucker dazugeben. Das Ganze leicht karamellisieren lassen, dann mit dem Apfelsaft ablöschen und wieder zum Kochen bringen. Das Ganze 5 Minuten kochen und dann in einer Schüssel auskühlen lassen.

Apfelsahne

  • 500 g geschlagene Sahne
  • 50 g Zucker
  • 50 g Apfelsaft
  • 5 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung aufgelöst
  • 1 TL Zimt
  • die Hälfte des Apfelkompott (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Gelatine mit dem Apfelsaft, dem Zucker und dem Zimt auf ca. 45 Grad erwärmen, das Apfelkompotts dazugeben und auch gleich einen Teil der geschlagenen Sahne, damit es keine Gelatinebrocken gibt. Danach den Rest der Sahne vorsichtig unterheben.

Und

  • die restliche Hälfte des Apfelkompott (Zubereitung s. o.)

Fertigstellen
Die obere dünne 'Haut' des Bodens ganz dünn abschneiden. Mein Tipp, diese „süßen Brösel“ können Sie gut einfrieren und z.B. für einen Zwetschgenkuchen als Unterlage verwenden. Den Boden in die Form einlegen und die zweite Hälfte des kalten Apfelkompotts auf dem Walnussboden verstreichen, aber nicht ganz bis zum Rand. Darauf vorsichtig die Apfelsahne verteilen und leicht kuppelförmig verstreichen. Jetzt die Torte für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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