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Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit weihnachtlichen Aromen

Für Michaela Hager gehört Wild zum Winter wie der erste Schnee. Ihre Reh-Medaillons werden von weihnachtlichen Aromen aus Sellerie, Rosenkohl, Feigen und Granatapfel und einer aromatischen Wildsoße begleitet.

Stand: 25.12.2020 | Archiv

Rehrücken mit weihnachtlichen Aromen Format: PDF Größe: 194,63 KB

Rezept für 6 Personen

Rehsoße

  • 1-1,5 kg Knochen vom Rehrücken
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel)
  • 1,5-2 l Wasser
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • 125 ml roter Portwein
  • 1/16 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 EL Preiselbeeren
  • etwas Kartoffelstärke zum Binden

Zubereitung
Knochen klein hacken und in einen Bräter bei 200 Grad im Ofen etwas anrösten lassen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiterrösten. Mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - vier Mal wiederholen. Gemüse klein schneiden und zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben mit ca. 1,5 - 2 l Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben. Das Ganze zwei Stunden im Ofen köcheln lassen, dann abpassieren und Wein zugeben. Mit Kartoffelstärke binden und mit Rahm, Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriepüree

  • 1 Kopf Sellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 250 ml Tafelspitz- oder Gemüsebrühe
  • etwas Sahne
  • 3 EL Nussbutter (braune Butter)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butterschmalz anbraten. Das Ganze mit Tafelspitz- oder Gemüsebrühe aufgießen und mit Deckel köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sahne und Nussbutter verfeinern.

Schupfnudeln

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 120 g Dunst (doppelgriffiges Mehl)
  • etwas Dunst zum Bestäuben
  • etwas Butter

Zubereitung
Kartoffeln kochen, heiß schälen und sofort durch die Presse drücken. Auf einem Blech ausbreiten und ausdampfen lassen. Mit einer Prise Salz würzen. Flüssige Butter und Eigelb darüber geben. Dann den Dunst darüber stäuben. Rasch einen Teig kneten. Zwei gleich dicke Rollen formen und walnussgroße Stücke abschneiden. Leicht mit Dunst bestäuben. Eine Rolle mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen, mit einer Teigkarte kleine Stücke herunterstechen und auf einem Holzbrett mit etwas Dunst zu Schupfnudeln formen. In reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, gerne auch über Nacht zugedeckt mit Klarsichtfolie im Kühlschrank. Schupfnudeln mit Butterschmalz oder geklärter Butter in der Pfanne goldgelb anbraten.

Feigen im Honig-Portwein-Karamell

  • 3 frische Feigen, mit fester Konsistenz, in 6 Spalten geschnitten
  • 2 EL Honig
  • 100 ml Portwein
  • 1 Zimtstange
  • 1 Nelke
  • ¼ Sternanis

Zubereitung
Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Portwein zugießen, Zimt, Nelke, Sternanis zugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Kurz vor dem Anrichten die Feigen in kleine Spalten schneiden und kurz im Sud ziehen lassen.

Medaillons vom Rehrücken

  • 1 ausgelöster Rehrücken, in Medaillons geschnitten von ca.60 g
  • Knochen für die Soße verwenden)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Butter

Zubereitung
Aus dem ausgelösten Rehrücken ca. 60 g schwere Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anbraten. Rosmarinzweig, einen EsslöffelButter zugeben und das Fleisch auf dem ausgeschalteten Herd ziehen lassen.

Kräuterseitlinge

  • 4 Kräuterseitlinge
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL geklärte Butter

Zubereitung
Kurz vor dem Servieren die Kräuterseitlinge der Länge nach schneiden und in einer heißen Pfanne mit geklärter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rosenkohlblätter

  • 20 Rosenkohlköpfchen
  • 3 EL geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Die Rosenkohlblätter einzeln vorsichtig herunterlösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Blätter gut abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren in geklärter Butter schwenken.

Granatapfel

  • 1 Granatapfel

Zubereitung
Die Kerne auslösen.

Anrichten
Medaillons mit etwas Soße auf den Tellern verteilen. Selleriepüree in einen Dressierbeutel geben. In einem Halbkranz um die Medaillons Punkte aus Selleriepüree, Pilzen, Rosenkohlblättern und Schupfnudeln schön anrichten und zum Schluss ein paar Granatapfelkerne über das Gericht geben.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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