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Wir in Bayern | Rezept Zweierlei Bete mit Meerrettich-Apfel-Creme

Rote und Gelbe Bete, roh oder gekocht, schmecken wunderbar aromatisch mit erdiger Note. Franzisca Jacobs macht aus der roten ein Carpaccio und aus der gelben ein Tatar. Dazu passen ein Meerrettich-Apfel-Gel und krosse Brotchips.

Stand: 19.08.2020 | Archiv

Zweierlei Bete  | Bild: BR

Zweierlei Bete mit Meerrettich-Apfel-Creme Format: PDF Größe: 179,56 KB

Rezept für 4 Personen

Rote-Bete-Carpaccio

  • 4 mittelgroße Rote Beten
  • dunkler Balsamicoessig
  • Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Kümmel, ganz

Zubereitung
Einen Topf Salzwasser aufstellen, Lorbeer und viel Kümmel zugeben und die Rote Bete darin weich kochen. Die Rote Bete nach dem Kochen etwas auskühlen lassen, dann schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einen Hauch gemahlenen Kümmel in einer Schüssel verrühren und die Scheiben damit marinieren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ziehen lassen. Nochmal nachschmecken.

Gelbe-Bete-Tatar

  • 4 mittelgroße Gelbe Beten
  • Apfelessig
  • Abrieb und Saft von 1 Zitrone
  • ein wenig Abrieb einer Meerrettichwurzel
  • Ahornsirup oder Agavendicksaft
  • Olivenöl
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Kümmel, ganz

Zubereitung
Einen Topf Salzwasser aufstellen, Lorbeer, viel Kümmel und einen Schuss Apfelessig zugeben und die Gelbe Bete darin weich kochen. Die Bete nach dem Kochen etwas auskühlen lassen, dann schälen und in möglichst kleine, gleichmäßige Würfelchen schneiden. In einer Schüssel mit Ahornsirup, der Schale und dem Saft einer Zitrone, ein wenig Abrieb einer frischen Meerrettichknolle, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Abgedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ziehen lassen. Nochmal nachschmecken.

Meerrettich-Apfel-Gel

  • 1 kleine Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
  • Öl
  • 600 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Abrieb einer Meerrettichknolle
  • 1 Prise Zucker
  • Saft einer Zitrone
  • 3 g Agar-Agar
  • 1 Sahnespender + 2 Co2-Kapseln

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in einem Topf mit Öl leicht anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Einmal aufkochen lassen, den Meerrettich und den Saft der Zitrone zugeben und 5 Minuten auf kleinster Stufe leicht köcheln lassen. Dann die Temperatur noch einmal erhöhen und kurz vor dem Aufkochen das Agar-Agar zugeben, gut verquirlen und auskühlen lassen. Wenn die Masse fest ist, mit einem Mixer sehr fein pürieren, nochmals abschmecken. Wenn verfügbar, die Masse in eine Sahnespender-Flasche einfüllen und mit zwei Co2-Kapseln versetzen, das macht eine sämigere Konsistenz.

Brotchips

  • 4 Scheiben dunkles Bauernbrot
  • Olivenöl

Zubereitung
Die Brotscheiben zwischen zwei Seiten Backpapier legen und mit dem Nudelholz vorsichtig flach rollen. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 Grad 5-10 Minuten kross backen.

Und

  • Gartenkresse

Anrichten
Das Carpaccio auf flache Teller mit möglichst wenig Überlappungen auslegen, einen Servierring in die Mitte setzen und diesen mit Meerrettich-Apfel-Gel ca. 0,5 cm dick befüllen. Das Tatar ca. 1 cm dick darauf füllen. Die Gartenkresse üppig oben daraufsetzen und den Ring gerade nach oben abziehen. Brotchips anlegen. Das ganze Gericht leicht mit dem Abrieb von frischem Meerrettich bestreuen und frischen Pfeffer darüber mahlen.

Franzisca Jacobs wünscht einen guten Appetit!


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