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Wir in Bayern | Rezept Schweinefilet mit Kartoffel-Spargel-Gröstl

Andreas Geitl eröffnet die Spargel-Saison! Sein Vorschlag: Kartoffel-Spargel-Gröstl mit einer Hollandaise, die er mit einer leichten Weißbiernote versieht. Ein einfach gebratenes Schweinefilet rundet das Rezept ab.

Stand: 17.04.2020 | Archiv

Schweinefilet mit Kartoffel-Spargel-Gröstl Format: PDF Größe: 157,03 KB

Rezept für 4-6 Personen

Schweinefilet

  • 600 g Schweinefilet, pariert
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Butterschmalz

Zubereitung
Schweinefilet in ca. 60 g schwere Medaillons schneiden. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz 3 Minuten auf jeder Seite saftig braten.

Weißbier-Hollandaise

  • ½ Knoblauchzehe, ungeschält, zum Ausreiben
  • 4 Eigelbe, von Eiern Größe M
  • 100 ml Weißbier, gerne alkoholfrei
  • Saft und Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 250 g Butter

Zubereitung
Butter flüssig machen, sie sollte etwa 50 Grad heiß sein (hält man mit Finger noch gut aus). Wasser in einem Topf erhitzen. Schüssel bzw. kleinen Schlagkessel mit Knoblauch ausreiben und darin Eigelbe, die Hälfte des Weißbieres, Zitronensaft und -abrieb, Salz und Cayennepfeffer verrühren. Dann auf den Topf mit dem heißen Wasser setzen und über dem Wasserdampf cremig aufschlagen, immer wieder kurz von der Hitze nehmen, damit es nicht zu heiß wird. Wenn es schön cremig ist, ganz von der Hitze gehen und die Butter, anfangs wirklich nur tröpfchenweise und dann immer zügiger einrühren, ähnlich wie bei Mayonnaise. Zuletzt noch die restlichen 50 ml Weißbier unterrühren und nochmal final abschmecken. An einem warmen Ort bis zum Essen bereithalten.

Kartoffel-Spargel-Gröstl

  • 500 g Pellkartoffeln vom Vortag, geschält
  • 1 kg Spargel, weiß
  • 1 TL Puderzucker
  • 100 g Lauchzwiebeln
  • 100 g Maiskörner, gekocht (Konserve)
  • 50 ml Weißbier, gerne alkoholfrei
  • 50 ml weißer Portwein, alternativ: Orangensaft
  • 200 g Tomaten
  • 2 EL Frühlingskräuter, wie z.B. Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Minze, Petersilie
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Zubereitung
Pellkartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden. Spargel schälen, großzügig die Enden abschneiden und schräg in zwei bis drei Stücke teilen. Tomaten schälen, entkernen und in etwa 2 cm Stücke teilen. Lauchzwiebel in 5 cm Stücke schneiden. Kräuter waschen, trocknen und grob schneiden. In einer ausreichend großen Pfanne Kartoffelstücke in Butterschmalz knusprig braten, salzen und pfeffern. In einer weiteren ausreichend großen Pfanne Spargelstücke in Butterschmalz anbraten, gut salzen und dann mit Puderzucker glasieren. Weißbier und Portwein zugießen und ca. vier Minuten abgedeckt bissfest garen. Danach Lauchzwiebel und Mais zugeben und fertig garen. Gröstl dauert gesamt etwa fünf Minuten. Zuletzt Tomaten und Kräuter einschwenken und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili, fertig abschmecken.

Anrichten
Kartoffeln und Spargel-Gröstl übereinander anrichten. Schweinefilet-Medaillons darauf platzieren und etwas Weißbier-Hollandaise darüber verteilen. Restliche Weißbier-Hollandaise separat reichen.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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