Wir in Bayern | Rezepte Risotto von Graupen, Graukäse und Radicchio
Alexander Huber feiert den Herbst mit einem Graupenrisotto, das er mit Graukäse und Radicchio kombiniert. Dazu gibt es ein Zucchini-Kürbis-Gemüse und einen raffinierten Lauchsalat mit Granatapfelkernen.
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Rezept für 4 Personen
Risotto von Graupen, Graukäse und Radicchio
- 180 g Graupen
- 1 EL Olivenöl
- 2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
- ½ rote Williams Christbirne, gewürfelt
- ½ Radicchio, geputzt, gewaschen
- 80 g Graukäse
- 500 ml Gemüsefond
- 40 ml Portwein
- 50 ml Rotwein
- 10 ml Himbeeressig
- 50 g Butter
- 20 geriebener Parmesan (oder Bergkäse)
- 1 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- etwas Abrieb von 1 Orange
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Radicchio in feine Streifen schneiden und ca. 15 Minuten im lauwarmen Wasser wässern. Den Salat anschließend wieder trocken schleudern. Graupen in einem Topf mit Lorbeerblatt und etwas Salz in halb Geflügelfond, halb Wasser kochen. Währenddessen in einem Stieltopf 20 g Butter und das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Birnen darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit die Salatstreifen mitschwitzen und anschließend mit Port- und Rotwein ablöschen. Radicchio richtig einkochen lassen und die abgekochten, abgegossenen Graupen zugeben. Das Lorbeerblatt herausnehmen und schließlich mit den restlichen Zutaten ein cremiges Risotto zubereiten.
Gebratene Zucchini
- 1 Zucchini, in Stücke geschnitten
- 1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
- 3 EL fein geschnittener Hokkaido-Kürbis
- ¼ Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
- 10 g Butter
- 1 EL Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Rosmarinzweig
- 1 TL Honig
Zubereitung
Zucchini leicht ansalzen und in einem Küchenpapier 20 Minuten schwitzen lassen. Nebenbei in einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Schalotten langsam anschwitzen. Zucchini- und Kürbisstücke zugeben und langsam braten lassen. Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben und mitbraten lassen. Das Gemüse leicht salzen, pfeffern und mit etwas Honig verfeinern.
Lauchsalat
- 1 Stange Lauch, gewaschen, geputzt, in 1 cm große Stücke geschnitten
- Granatapfelkerne
- ein paar gehackte Nüsse
- etwas Graukäse
- gehobelter Parmesan
- Saft von ½ Zitrone
- Saft von ½ Orange
- 0,3 l Mineralwasser
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung
Die Lauchscheiben in eine Pfanne setzen und Mineralwasser zugießen. Das Wasser wegkochen und das Gemüse abschließend etwas salzen und pfeffern. Den Lauch mit dem Saft und Olivenöl marinieren und mit Granatapfelkernen, Nüssen, gehobeltem Parmesan und gezupftem Graukäse bestreuen.
Garnitur
- Wildkräuter
- Birnenwürfel
- Parmesanbruch
Anrichten
Risotto auf Tellern anrichten und mit Zucchini und Lauchsalat servieren. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.