Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit bayerischer Chilisoße und Ofenkürbis
Andreas Geitl brät das feine Fleisch vom Rehrücken nur kurz an und lässt es dann sanft im Ofen rosa garen. Dazu hat er eine bayerische Chilisoße mit Kakao kreiert. Klassisch ist dann wieder die Beilage: Ofenkürbis.
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Rezept für 4 Personen
Rehrücken
- 600 g Rehlende, ausgelöst aus dem Rücken, ohne Silberhaut
- Salz
- Rosmarinnadeln
- 20 g Butterschmalz
Zubereitung
Rehrücken mit Salz und Rosmarin würzen, in Butterschmalz von allen Seiten bei milder Hitze in einer Pfanne anbraten. Im Ofen bei ca. 130 Grad Umluft ca. 8-10 Minuten je nach Dicke des Fleisches rosa garen.
Bayerische Chilisoße
- 1 EL Butter
- 50 g Schalotten gewürfelt
- 1 EL Puderzucker
- 2 EL Obstessig, ganz einfacher geht auch
- 1 milde Chilischote, klein geschnitten
- 10 g Steinpilze, getrocknet
- 1 EL Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt
- ca. 10 g Kakaopulver
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Fleischbrühe
- 100 ml Apfelsaft
- 250 ml Wildgrundsoße
- 30 g Butter
- ca. 0,5 TL Speisestärke
Zubereitung
Schalotten in Butter anbraten, Puderzucker zugeben, karamellisieren und mit Essig ablöschen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Kakao zugeben. Rotwein, Brühe und Apfelsaft zugießen und alles auf etwa die Hälfte einkochen. Jetzt die Wildgrundsoße zugeben. Leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Danach die Soße passieren. Zuletzt ein Stück Butter einrühren und die Soße final abschmecken.
Tipp
Falls die Soße nicht die gewünschte Schärfe hat, ganz wenig fein geschnittene Chilischote oder ein paar getrocknete Chiliflocken nachlegen. Ist sie zu scharf, keine Sorge, der Kürbis kompensiert das schon.
Ofenkürbis
- 1 Hokkaido-Kürbis, ca. 1-1,2 kg
- 1 rote Zwiebel
- 1 Apfel
- Salz, Pfeffer
- 2 TL Kreuzkümmel
- 2 TL Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 EL Honig
- 2 EL Zitronensaft
- 40 ml Olivenöl
Zubereitung
Kürbis gut waschen, halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. Die Kürbishälften in etwa 2-3 cm dicke Spalten schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und in nicht zu kleine Spalten schneiden. Zwiebel schälen, in breite Streifen schneiden und in wenig Olivenöl leicht anbraten. Kürbisspalten auf ein geöltes Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Honig und Ingwer würzen. Alles ein wenig vermengen und gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Angebratene Zwiebeln und Apfelspalten darauf verteilen. Noch ein paar Spritzer Olivenöl darüber verteilen und in den auf 190 Grad Umluft vorgeheizten Backofen schieben. In rund 30 Minuten fertig garen. Kosten und ggf. leicht nachsalzen.
Und
- 200 g Naturjoghurt
Anrichten
Rehrücken leicht schräg gegen die Faser aufschneiden, auf dem Ofenkürbis mit der bayerischen Chilisoße geben und glatt gerührtem Naturjoghurt hübsch drumherum anrichten.