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Wir in Bayern | Rezepte Hausgemachte Pasta mit Schwammerl-Carbonara

Alex Huber hat sich des italienischen Klassikers „Spaghetti Carbonara“ angenommen. Dabei herausgekommen sind: selbst gemachte Bandnudeln, eine raffinierte Schwammerlsoße mit verschiedenen Pilzen und Kräutern.

Stand: 20.01.2020 | Archiv

Hausgemachte Pasta mit Schwammerl-Carbonara Format: PDF Größe: 160,52 KB

Rezept für 4 Personen

Hausgemachter Pastateig

  • 280 g Farina 00
  • 6 Eigelb
  • 2 EL lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl
  • 5 g Salz

Zubereitung
Aus allen Zutaten einen festen Pastateig erstellen. Dabei darauf achten, dass dieser gut verknetet ist. Den Teig mindestens 20-25 Minuten ruhen lassen. Anschließend feine Bandnudeln mit einer Maschine herstellen, schneiden und zu Nestern formen.

Parmesanvelouté

  • 70 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 2 Schalotten
  • 4 Champignons, gehackt
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 380 ml Gemüsefond
  • 10 ml Olivenöl
  • 80 g Parmesan, gerieben
  • 50 g Crème fraîche
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Die Butter in einem Topf aufschäumen und Pilze und Schalotten darin glasig anschwitzen. Anschließend das Mehl zugeben und unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Nach kurzer Zeit mit etwas Weißwein ablöschen. Dann Olivenöl und Gemüsefond zugießen. Die Soße kräftig durchkochen lassen und mit Lorbeer, Pfeffer, Cayenne, Zitronenabrieb und Salz kräftig würzen. Schließlich mit Sahne, Crème Fraîche und Parmesan abrunden und einmal aufkochen lassen. Evtl. nochmal etwas salzen.

Pasta Carbonara

  • 4-8 (400 g) Bandnudelnester (Zubereitung s. o.)
  • Kochendes Salzwasser
  • 80 g Shiitake, fein geschnitten
  • 80 g Kräuterseitlinge, fein geschnitten
  • 80 g Champignons, fein geschnitten
  • 80 g Austernpilze, fein geschnitten
  • 15 ml Sonnenblumenöl
  • 300 ml Parmesanvelouté (Zubereitung s.o.)
  • etwas frisch geschlagene Sahne
  • 30 g Parmesan
  • 3 Eigelbe
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz, Cayenne, Pfeffer
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Petersilie, fein gehackt
  • 1 TL Frühlingslauch, fein geschnitten

Zubereitung
Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Pilze scharf anbraten. Wenn die Pilze halb gar sind, die Pilze mit etwas Pfeffer, Cayenne, Salz und Zitronensaft würzen. Parmesanvelouté sowie Kräuter und den geriebenen Parmesan zugeben und durchkochen lassen. Nebenbei die Pasta in Salzwasser kochen und sobald die Nudeln al dente sind, abgießen. Dabei etwas Nudelwasser aufbewahren. Die Pasta in die Soße geben und mit Eigelb, geschlagener Sahne und etwas Nudelwasser eine cremige Konsistenz herstellen.

Garnitur

  • Kerbel
  • gehobelter Parmesan
  • etwas Rucola
  • geröstete Pinienkerne

Anrichten
Hausgemachte Pasta mit Schwammerl Carbonara auf Tellern verteilen und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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