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Wir in Bayern | Rezept Orangen-Marzipan-Trüffel

Martin Rößler ist Chocolatier und formt bei diesem Rezept aus Mürbteigboden, Marzipankern und einer Vollmilch-Ganache mit Orangenaroma eine gipfelförmige Wintertrüffel-Praline mit einem Schneetopping aus weißer Schokolade.

Published at: 24-11-2021 | Archiv

Orangen-Marzipan-Trüffel File format: PDF Size: 175,98 KB

Für 45 Stück

Boden

  • 50 g Puderzucker
  • 100 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 20 g Orangeat, fein gehackt
  • runder Ausstecher von 2,5 cm Durchmesser
  • Backblech mit Backpapier

Zubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kurz kneten. Den Teig danach 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Teig 3 mm dünn ausrollen und 2,5 cm große, runde Plätzchen ausstechen. Ca. 12 Minuten goldgelb backen, kurz auf dem Blech anziehen lassen, anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Marzipankern

  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 20 g Orangeat, sehr fein gehackt
  • 10 ml Cointreau
  • Spritzbeutel mit 8er-Lochtülle

Zubereitung
Alle Zutaten mit der Hand verkneten und mit einem Spritzbeutel kleine Kugeln auf die Plätzchen spritzen.

Vollmilch-Ganache

  • 100 ml Sahne
  • Abrieb von 1 Bio-Orange
  • 300 g Vollmilch Kuvertüre, klein gehackt
  • 40 g Butter, zimmerwarm
  • Spritzbeutel mit 10er-Sterntülle

Zubereitung
Die Sahne mit dem Abrieb der Orange kurz aufkochen. Die leicht abgekühlte Sahne langsam unter ständigem Rühren über die Kuvertüre gießen. Wenn sich eine glatte Masse gebildet hat, die Butter zugeben und langsam unterrühren, bis sich diese aufgelöst hat. Den Ganache für eine Stunde kalt stellen und dann mit der Küchenmaschine oder mit dem Schneebesen kurz schaumig schlagen. Direkt im Anschluss auf die Plätzchen mit der Marzipanfüllung den Ganache mit einer 10er-Sterntülle zu einer Spitze aufdressieren. Die Plätzchen über Nacht an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, damit sie an der Oberfläche leicht trocknen.

Und

  • 200 g temperierte weiße Schokolade

Fertigstellen
Die Trüffel mit der temperierten weißen Kuvertüre überziehen und je nach Belieben garnieren, z. B. durch Abstäuben mit Puderzucker - oder mit Orangenabrieb - oder mit kleinen Zucker-Schneeflocken.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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