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Wir in Bayern | Rezepte Mascarpone-Mousse mit Mandarine und Granatapfel-Ganache

Carola Deichl präsentiert das große Finale des "Wir in Bayern"- Weihnachtsmenüs 2019. Als Nachspeise empfiehlt sie ein Mascarpone-Mousse mit Schokoboden, karamellisierten Mandarinen und einer feinen Granatapfel-Creme.

Stand: 12.12.2019 | Archiv

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Für zehn Dessertringe

Karamellisierte Mandarinen

  • 7-8 Mandarinen, hängt von der Größe ab
  • 125 g Zucker
  • 50 ml Mandarinensaft (der von den Mandarinenfilets aufgefangen wird)
  • 25 ml Orangenlikör

Zubereitung
Die Mandarinen schälen und filetieren, Saft dabei auffangen. Die Filets in eine Schüssel geben. Den Zucker im Topf karamellisieren, sobald der Zucker karamellbraun ist und sich komplett gelöst hat, den Topf kurz beiseitestellen und ca. 2-3 Minuten abkühlen lassen. Mandarinensaft einrühren. Sollte das Karamell schon zu sehr abgekühlt sein und Klümpchen entstehen, den Topf nochmals kurz auf den Herd stellen und etwas erwärmen, dabei stetig rühren, bis sich die Klümpchen gelöst haben. Topf wieder vom Herd nehmen und langsam den Orangenlikör einrühren. Vorsichtig, wenn das Karamell sehr heiß ist, kann das sehr schäumen!. Die Karamellmarinade über die Mandarinenfilets gießen und ziehen lassen, am besten über Nacht.

Tipp

Anstelle von Orangenlikör können Sie auch Apfelsaft verwenden.

Granatapfel-Ganache

  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Granatapfelsaft
  • 5 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 200 g dunkle Kuvertüre (70-75%)

Zubereitung
Sahne und Granatapfelsaft mit 20 g Zucker im Topf aufkochen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und restlichen Zucker verrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Eigelbmasse kräftig einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Über die Kuvertüre gießen, 1-2 Minuten ruhen lassen und dann verrühren, bis sich die Kuvertüre ganz gelöst hat. Notfalls mit einem Pürierstab nachhelfen (nach Möglichkeit keine Luftbläschen einarbeiten).

Schokobiskuit

  • 3 Eier
  • 2 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 20 g Stärke
  • 20 g Kakaopulver
  • 75 g Butter, flüssig

Zubereitung
Eier, Eigelb und Zucker weiß schaumig rühren, bis sich die Masse um ca. das Vierfache vergrößert hat. Die Butter langsam einlaufen lassen. Mehl, Stärke und Kakaopulver miteinander verrühren und vorsichtig unter die Ei-Butter-Masse heben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

Mascarpone-Mousse

  • 500 g Mascarpone
  • 100 g Puderzucker
  • 500 g geschlagene Sahne

Zubereitung
Mascarpone und Puderzucker verrühren. Sahne unterheben.

Fertigstellen
Mit den Dessertringen aus dem Biskuit 10 Böden ausstechen. Jeweils einen Biskuitboden in je einen Dessertring geben. Mascarpone-Mousse in den Dressierbeutel geben und innen am Rand des Förmchens entlang einen Ring aufspritzen. In diesen Ring einen Teil der Granatapfel-Ganache füllen, die abgetropften Mandarinenfilets drauflegen und das Ganze mit Mascarpone-Mousse abdecken. So mit allen 10 Dessertringen verfahren. Die gefüllten Dessertringe mindestens 3 Stunden kühl stellen. Die Moussetörtchen aus den Ringen lösen und auf Tellern verteilen.

Tipp

Wenn Sie von der Mascarpone-Mousse und der Ganache jeweils ein wenig beiseitestellen, können Sie diese mithilfe eines Dressierbeutels und einer Sterntülle als Dekor um die Moussetörtchen verteilen. Ein paar Granatapfelkerne über den Teller verstreut oder anderes Schokodekor sehen auch sehr dekorativ aus.

Carola Deichl wünscht viel Spaß beim Nachbacken!


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