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Wir in Bayern | Rezepte Krustenwammerl mit Biergemüse und Kartoffel-Endivien-Salat

Andreas Geitl serviert diesmal eine herzhafte, bayerische Spezialität: ein Wammerl mit knusprig, rescher Kruste und Biergemüse. Dazu gibt’s einen feinen Kartoffel-Endivien-Salat.

Stand: 30.03.2020 | Archiv

Krustenwammerl mit Biergemüse und Kartoffel-Endivien-Salat | Bild: BR

Krustenwammerl mit Biergemüse und Kartoffel-Endivien-Salat Format: PDF Größe: 165,22 KB

Rezept für 6 Personen

Krustenwammerl

  • 1500 g Wammerl (Schweinebauch)
  • Salz, Pfeffer zum Würzen
  • 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 TL Kümmel
  • 1 TL Chiliflocken
  • Wasser nach Bedarf
  • 200 g Schalotten, geschält
  • 500 ml dunkles Bier (Salvator)
  • 200 g Gelbe Rüben, geschält, längs halbiert
  • 200 g Karotten, geschält, längs halbiert
  • 100 g Radieschen, geputzt, halbiert

Zubereitung
Schalotten, Karotten, Gelbe Rüben in eine Reine geben, leicht salzen und mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen und Ingwer, Chili, Kümmel zugeben. Das mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzte Wammerl mit der Schwarte nach unten darauf setzen und in den auf 150 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 40 Minuten ist das Gemüse gar und wird aus der Reine genommen. Die Schwarte des Bauchs, die jetzt auch weich sein müsste, mit einem scharfen Sägemesser etwa alle 5 mm einschneiden, so dick wie das Fleisch zum Schluss in Scheiben geschnitten wird. Das Wammerl mit der eingeschnittenen Schwarte nach oben zurück in den Ofen geben, mit Wasser angießen und bei 140 Grad 60 - 80 Minuten behutsam fertig garen. Ggf. Wasser nachgießen. Wenn das Wammerl gar ist (Nadelprobe), das Wammerl aus dem Ofen nehmen und das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Ofen auf 230 Grad aufheizen und den Schweinebauch nach dem Ruhen noch einmal für etwa 20 - 25 Minuten in den Ofen schieben, bis die gewünschte und begehrte Kruste entsteht. Am besten geht das auf einem Gitter, unter das man ein Reindl mit etwas Wasser stellt. Bratensaft und Bier auf dem Herd einkochen, die Karotten und Gelben Rüben in die stark reduzierte Soße geben, vom Feuer nehmen. Dann die Radieschen untermengen und alles abschmecken.

Kartoffel-Endivien-Salat   

  • 80 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • ca. 400 ml Brühe
  • ca. 1 kg Pellkartoffeln, geschält, gekocht, noch warm
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • ca. 100 ml Pflanzenöl
  • 150 g Endiviensalat, in feine Streifen geschnitten
  • Weinessig zum Würzen
  • Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer zum Würzen

Zubereitung 
Zwiebelwürfel in der Brühe bei niedriger Temperatur etwa 5 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, in die Brühe geben und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Essig, etwas Zucker sowie Senf würzen. Öl zugießen, alles leicht cremig rühren und pikant abschmecken. Zuletzt den fein geschnittenen Endiviensalat untermengen. Eine exakte Flüssigkeitsangabe beim Kartoffelsalat ist schwer möglich, sie hängt vom Stärkegehalt der Kartoffeln ab.

Tipp

Endiviensalat am besten in lauwarmem Wasser waschen, das hebt den Geschmack und löst ggf. vorhandene Bitterstoffe.                                                   


Fertigstellen und Anrichten
Fleisch zwischen der Kruste aufschneiden und mit etwas saftigem Biergemüse anrichten. Der Kartoffel-Endiviensalat wird separat gereicht.

Andreas Geitl wünscht Ihnen guten Appetit!


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