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Wir in Bayern | Rezept Käserösti mit Grünkohlkonfit

Grünkohl braucht den Frost, um sein ganzes Aroma zu entfalten. Grund genug also für Werner Koslowski, ihn genau jetzt zu verwenden und daraus ein Konfit zu kochen. Dazu schmecken Käserösti und Balsamico-Espuma.

Stand: 11.01.2021 | Archiv

Käserösti mit Grünkohlkonfit Format: PDF Größe: 184,89 KB

Rezept für 4 Personen

Rösti

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 4 Scheiben Raclettekäse, à 50 g
  • Butterschmalz zum Braten
  • frische Butter zum Bräunen

Zubereitung
Kartoffel schälen. Mit einer Reibe (Mandoline) in Streifen hobeln. Salzen, auspressen, den Saft auffangen und setzen lassen. Dann das Wasser abgießen und die entstandene Stärke zur Kartoffelmasse geben. In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelmasse in der Pfanne ausbreiten, Butterflöckchen zugeben und rösten lassen. Mit Raclettekäse belegen und langsam weiterrösten. Dann die restliche Kartoffelmasse darauf geben und das Rösti verschließen. Kurz weiter rösten lassen, dann wenden und fertig rösten.

Grünkohlkonfit

  • 1 Staude Grünkohl
  • 2 rote Zwiebeln, geschält, in Streifen geschnitten
  • 100 g Cranberrys
  • 50 g Zucker
  • 20 ml Apfelessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleine Knolle Ingwer, geschält, in Streifen geschnitten
  • Johannisbrotkernmehl zum Binden

Zubereitung
Vor der Zubereitung zunächst die krausen Blätter von den Stielen und harten Blattrippen befreien. Dann gründlich waschen, putzen, klein hacken, blanchieren und danach nochmal zerkleinern. Zucker zu Karamell schmelzen und Cranberrys, Zwiebeln und den Ingwer zugeben. Alles mit Essig ablöschen und einkochen lassen. Zuletzt den Grünkohl zugeben, etwas einkochen und mit Johannisbrotkernmehl zur gewünschten Konsistenz binden.

Balsamico-Espuma

  • 200 ml Sahne
  • 50 ml weißer Balsamico
  • Läuterzucker (Zuckersirup), nach Belieben
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 Sahnesiphon + 1 Gaskapsel

Zubereitung
Aus einem Teil Zucker und einem Teil Wasser Läuterzucker kochen, d. h. Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Sahne mit Cayennepfeffer und Salz pikant würzen, Balsamico zugeben und mit dem Läuterzucker zur gewünschter Süße verfeinern. In einen kleinen Siphon füllen und mit einer Kapsel begasen.

Anrichten
Käserösti mit Grünkohlkonfit auf Tellern anrichten und mit dem Balsamico-Schaum beträufeln.

Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!


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