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Wir in Bayern | Rezept Zweierlei Blätterteiggebäck: Mini-Schweineohren und Sahneröllchen

Blätterteig selber machen, hört sich schwierig an, ist aber letztlich nur eine Frage der richtigen Technik, die man "Tourieren" nennt. Dabei wird der Teig wiederholt ausgerollt und gefaltet und ist Grundlage für zarte Schweineöhrchen und Sahneröllchen.

Published at: 13-2-2024 | Archiv

Zweierlei Blätterteiggebäck: Mini-Schweineohren und Sahneröllchen File format: PDF Size: 126,67 KB

1 Backblech mit Papier
kleine beschichtete Metallröllchen
Ergibt 20 Mini-Schweineohren und 20 Sahneröllchen

Blätterteig selber machen, das heißt, den Blätterteig "tourieren"

  • 250 g Weizenmehl, Typ 550
  • 125 ml kaltes Wasser
  • 5 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 5 g Butter (nicht zu kalt)
  • 250 g Butter zum Tourieren (d.h. schichtweise Einarbeiten von Fett in einen Grundteig)

Zubereitung
Alle Zutaten (bis auf die 250 g Butter) nicht zu lange zu einem Teig kneten. Diesen Teig dann rund formen, in eine Folie einpacken und für 15 Minuten entspannen lassen. Die 250 g Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Rollholz etwas platt klopfen, so dass eine möglichst quadratische Platte mit ca. 5 mm Dicke entsteht. Den Grundteig quadratisch, aber doppelt so groß wie die Butterplatte ausrollen. Die Butterplatte um 45 Grad drehen, auf den Teig legen und dann die überstehenden Teigecken zur Mitte der Butterplatte einschlagen. Die Butterplatte muss jetzt komplett gleichmäßig mit dem Teig umgeschlagen werden, also eingepackt sein. Den Teig mit der Butter vorsichtig wieder auf eine Größe von ca. 30 x 40 cm und 5 mm Dicke rechteckig ausrollen.

Schritt für Schritt-Anleitung: den Blätterteig tourieren und ihm eine "einfache + doppelte Tour" geben

Jetzt eine sogenannte "einfache Tour" geben - d.h. den Teig wie ein Blatt zu einem Drittel einschlagen/knicken und das gegenüberliegende Ende darüber legen, so dass drei Teigschichten entstehen. Den Teig wieder etwas größer ausrollen und in Folie eingepackt für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Dann dem Teig eine "doppelte Tour" geben - d.h. den Teig wieder auf eine Größe von ca. 30 x 40 cm und 5 mm Dicke rechteckig ausrollen. Eine Seite des Teiges zur Hälfte über den Rest einschlagen und die gegenüberliegende Hälfe ebenfalls zur Mitte einschlagen (es entstehen nur 2 Schichten!). Jetzt den Teig nochmal zusammenklappen, so dass es 4 Schichten Teig sind. Diese 4 Schichten wieder etwas größer rollen und den Teig wieder für 20 Minuten abgedeckt kalt stellen. Dieses Tourieren (einfache und doppelte Tour) noch einmal wiederholen.

Tipp

Beim Ausrollen und Tourieren des Blätterteigs bitte nur so wenig Mehl wie nötig verwenden. Je mehr Mehl zwischen den Schichten ist, umso schlechter ist die Lockerung des Blätterteigs.

Tipp

Wem das Blätterteig machen zu aufwendig ist, kann das Ganze auch mit gekauftem Blätterteig aus dem Kühlregal machen. Für die Schweineöhrchen und die Sahneröllchen braucht es jeweils eine Packung Blätterteig aus dem Kühlregal. Da der gekaufte Blätterteig allerdings sehr flach ist, muss man den Teig einmal zusammenlegen und auf die 20x30 cm nachrollen. Ansonsten kann dann aber weiter mit dem Teig verfahren wie im Rezept beschrieben. Nach Teigmenge - bei mir waren es 280 g fertig gekaufter Blätterteig - hat man dann ein paar Schweineohren mehr. Wichtig: auch hier die Schweineohren mit 1cm Abstand schneiden.

1. Mini-Schweineohren

  • die Hälfte des fertig tourierten Blätterteigs
  • 100 g Zucker
  • ca. 150 g temperierte Zartbitterkuvertüre

Zubereitung
Den Blätterteig auf eine Größe von 20x30 cm gleichmäßig dünn ausrollen. Dabei anstelle von Mehl als Trennmittel zur Oberfläche der Küchenplatte, den Zucker verwenden. Für die Schweineohren den ausgerollten Teig mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem Rollholz nochmals leicht fest rollen. Jetzt die 30 cm lange Seite von oben nach unten und von unten nach oben zu je einem Drittel einschlagen. Danach die eingeschlagenen Teigstreifen nochmal bis zur Mitte umschlagen und dann die beiden Streifen zu zusammenklappen. Den Zuckerblätterteigstreifen auf der Oberseite zum Schneiden markieren, je 1,5 Zentimeter. Dann für 20 Minuten in das Frostfach stellen, damit man ihn besser schneiden kann. Den Teig schneiden und die 20 dadurch entstandenen, geschnittenen Schweineohren flach auf ein Backblech mit Papier legen. Bei 200 Grad Umluft für 14 Minuten goldgelb backen. Wichtig, nach 8 Minuten die Schweineohren auf dem Blech drehen.
Nach dem Auskühlen die Schweineohren mit der oberen Seite ca. 1 cm in die temperierte Kuvertüre tauchen, am Schüsselrand abstreifen und zum Festwerden wieder aufs Blech zurücklegen.

Schritt für Schritt: Zubereitung der Mini-Schweineohren

2. Mini-Sahneröllchen

  • die andere Hälfte des fertig tourierten Blätterteigs
  • 20 Mini-Sahneröllchenformen - am besten teflonbeschichtet
  • 30 g Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 20 g Zucker
  • 1 Päckchen Sahnesteif (8g)
  • Mark von ¼ Vanilleschote
  • Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle

Zubereitung
Den Blätterteig auf eine Größe von 20 x 30 cm gleichmäßig dünn ausrollen. Die 30 cm lange Seite in 20 Streifen von je 1,5 cm einteilen und schneiden - also je 1,5 cm breit und 20 cm lang.

Die Oberseite der Streifen dünn mit Wasser anpinseln oder ansprühen und halb überlappend auf die Metallröllchen wickeln. Wichtig dabei ist den Teigstreifen mit etwas 'Zug' auf das Röllchen zu rollen, ohne dass er dabei zu schmal wird. Die Oberseite des Teigröllchens in Zucker eintauchen und mit der Zuckeroberseite auf das Backblech mit Papier legen. Bei 200 Grad Umluft für ca. 15 Minuten nicht zu hell backen. Noch leicht lauwarm die Röllchen von der Form ziehen und komplett auskühlen lassen. Die Sahne mit dem Zucker und dem Sahnesteif aufschlagen und kurz bevor die Sahne fest ist, das Vanillemark dazugeben. Mit Hilfe des Spritzbeutels die Sahne in die Teigröllchen füllen.

Tipp

Je nach Wunsch können die Sahneröllchen noch mit ein bisschen Kuvertüre dünn überspritzt werden.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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