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Wir in Bayern | Rezept Blaukrautsalat mit Käse-Knusper-Rolle und Quitte

Christian Sauer beweist, wie man alltägliche Zutaten einfach aber raffiniert zubereiten kann. Sein Blaukrautsalat bekommt ein feines Quittenaroma und seine knusprigen Teigrollen mit Käseschaum ein fruchtiges Quitten-Chutney.

Published at: 30-11-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Blaukrautsalat mit Käse-Knusper-Rolle und Quitte

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Rezept für 4 Personen

Blaukrautsalat

  • ¼ Kopf Blaukraut, frisch oder fermentiert
  • 2 EL Quittengelee (Fertigprodukt)
  • Ca. 75-150 ml Quittenessig oder Apfelessig, je nach Größe des Kopfes
  • 125-250 ml Walnussöl, je nach Größe des Kopfes
  • Salz, Zucker nach Geschmack, da der Salat nachzieht

Zubereitung
Das Blaukraut so fein wie möglich hobeln. Mit Salz, Zucker, Quittengelee, Essig und Öl richtig durchkneten. Zwei Stunden ziehen lassen und ggf. nochmals abschmecken.

Quitten-Chutney

  • 2 Quitten
  • 300 ml Quittensaft
  • 1 Zimtstange
  • 2 Nelken
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Sternanis
  • 3 Pimentkörner
  • 4-5 Fäden Safran
  • 1 EL Zucker oder Honig

Zubereitung
Die Gewürze in einer Pfanne anrösten, mit Quittensaft ablöschen und ganz sanft köcheln lassen. Die Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. Den Gewürzfond passieren und die Quitten im Fond bissfest einkochen. Mit Zucker oder Honig abschmecken.

Käseschaum-Füllung

  • Ca. 200 g Vacherin Mont-d'Or (Schweizer Weichkäse), alternativ: siehe unser Tipp unten
  • 100 ml Sahne
  • Salz
  • 1 Schuss Riesling oder Apfelsaft
  • 1 Sahnespender mit 2 Patronen

Zubereitung
Den Käse mit Sahne, Riesling, und Salz auf 80 Grad erhitzen, dann mixen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Sahnespender geben, mit 2 Patronen bestücken und bis zum Anrichten im Ofen oder im Wasserbad bei 60 Grad warm stellen.

Knusperrolle

  • 2 Blätter Brik-Teig (dünner Weizenteig) oder Frühlingsrollenteig
  • Fett zum Ausbacken

Zubereitung
Den Brickteig in 6-8 cm lange und breite Streifen schneiden, um ein Edelstahlrohr wickeln und im 180 Grad heißen Fett ausbacken.

Tipp

Wer keinen Sahnesyphon zuhause hat und keinen Vacherin Mont-d'Or bekommt, kann einen Ziegenkäse oder eigentlich jeden Käse, den man mag, in Frühlingsrollenteig einschlagen und knusprig ausbacken.

Garnitur

  • geröstete, gehackte Walnüsse

Anrichten
Den Blaukrautsalat mittig auf den Teller geben. Das Quitten-Chutney willkürlich darum herum verteilen. Wer mag, kann geröstete, gehackte Walnüsse darüber streuen. Den Käseschaum in die Brik-Teig-Rollen spritzen und servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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