Schaschlik vom Lamm

Zutaten für 4 Personen

eine Lammkeule (von Knochen und Sehnen befreit)
4 Zwiebel, rot
2-3 Schoten Paprika, rot
eine Karotte
eine kleine Knolle Sellerie
1/2 Stange Lauch
eine Orange
1/2 Bund Rosmarin
1/2 Bund Thymian
500 ml Rotwein
1,5 l Gemüsebrühe
ein Schuss Olivenöl
2 EL Tomatenmark
ein Schuss Aceto Balsamico
eine Prise Cayenne
ggf. 2 EL Speisestärke
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So bereiten Sie Schaschlik vom Lamm zu

Das von Knochen und Sehnen befreite Fleisch der Lammkeule in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.

Die Blättchen beziehungsweise Nadeln von Rosmarin und Thymian von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Lammwürfel in eine große Schüssel geben, ringsum mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der gehackten Kräuter unterheben, mit einem großen Schuss Olivenöl marinieren und eine Stunde ziehen lassen.

Die Paprikaschoten vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Haut abschälen, das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden und für die Schaschlikspieße beiseite stellen.

Die roten Zwiebeln schälen, vierteln und die äußeren Segmente ebenfalls für die Schaschlikspieße separieren. Das Innere der Zwiebeln grob schneiden.

Karotte und Sellerie schälen und ebenfalls grob schneiden.

Das marinierte Fleisch, Paprika und Zwiebeln abwechselnd auf klassische Schaschlikspieße aufstecken und diese mit etwas Öl ringsum in einem großen Bräter auf dem Herd anbraten.

Anschließend aus dem Bräter nehmen und auf die Seite stellen. Jetzt die restlichen Zwiebeln zusammen mit Karotte und Sellerie im Bräter auf dem Herd rösten, Tomatenmark zugeben, kurz mit anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Lauch waschen, fein schneiden, mit zum Saucenansatz geben, das Ganze mit der Brühe auffüllen, die Schaschlikspieße vorsichtig hineinlegen, einmal aufkochen lassen mit einem Deckel verschließen und circa 90 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backofen weich schmoren.

Anschließend die Schaschlikspieße vorsichtig aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit einem Pürierstab fein mixen, die restlichen Kräuter zugeben, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Die Sauce mit Abrieb- und Saft der Orange, Cayennepfeffer und einem Schuss Balsamico abschmecken, nochmals aufkochen lassen und gegebenenfalls mit etwas zuvor in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig binden.

Die Schaschlikspieße in eine Auflaufform legen, mit der Sauce übergießen und servieren.

TIPP: Zu den Schaschlikspießen schmeckt jegliches Brot, aber auch Brezen-Quark-Muffins mit Bärlauch wären eine ideale Beilage.

Zutaten für Schaschlik von der Rehkeule - Rezept für acht Schaschlikspieße (reicht für vier Personen):

eine ausgebeinte Rehkeule
6 rote Zwiebeln
500 g Champignons
100 g Butterschmalz
1 TL Wildgewürz
ein Schuss Rotweinessig (alternativ: Balsamico)
1 l Gemüsebrühe
2-3 EL Speisestärke
4 EL Preiselbeeren
4 EL Sauerrahm oder Creme Fraiche
8 Schaschlikspieße
Brauner Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schaschlikspieße von der Rehkeule - so geht's:

Das ausgelöste Fleisch der Rehkeule in 40 4x4 cm große Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften von einer der Zwiebeln nochmals halbieren und die einzelnen Schichten auseinanderfallen lassen, damit man insgesamt 32 Zwiebelteile erhält. Die restlichen Zwiebeln in Würfel schneiden.

Die Champignons sauber pinseln und die Stielenden etwas abschneiden.16 der Champignons auf die Seite legen, die restlichen Champignons vierteln.

Auf jeden Schaschlikspieß fünf Fleischwürfel, die durch je ein Stück Zwiebel getrennt werden auffädeln und an beide Enden einen Champignonkopf (nach Belieben) stecken. Die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und nacheinander in einer großen Pfanne oder einem Bräter ringsum braun anbraten.

Schaschliksoße zubereiten

Wenn alle Spieße angebraten und wieder aus dem Bräter herausgenommen worden sind, die Champignonviertel zusammen mit den Zwiebelwürfeln hellbraun anschwitzen, anschließend bedeckt mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen, einen großen Schuss Rotweinessig zugeben, mit Wildgewürz abschmecken und mit etwas, zuvor in kaltem Wasser angerührter Stärke, leicht sämig abbinden. Wenn die Sauce gebunden ist, nochmals mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz, braunem Zucker und gegebenenfalls nochmals etwas Essig, süß-sauer abschmecken.

Tipp: Wer es herzhafter mag, kann an dieser Stelle noch ein bis zwei dicke Scheiben Speck in die Sauce legen und darin ziehen lassen.

Anschließend die Schaschlikspieße in die heiße Sauce legen, sodass alle bedeckt sind, mit einem Deckel verschließen, das Ganze vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Preiselbeeren mit dem Sauerrahm verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.

Wenn die Schaschlikspieße rosa gegart sind, den Deckel entfernen, die abgeschmeckten Preiselbeeren darauf verteilen und servieren.

Als Beilage dazu passen hervorragend Semmelknödel, Kartoffelklöße oder Spätzle.