Pilzgulasch Gulasch mit Pilzen und Schwarzbrot
BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann weiß, was man Zünftiges aus feinen Schwammerln zubereiten kann. Er kombiniert Champignons, Austernpilze oder Pfifferlinge mit Brot in einer würzigen Soße und zaubert daraus ein Pilzgulasch.
Zutaten für das Pilzgulasch
- 250 g Sauerteigbrot (oder dunkles Bauernbrot, etc.)
- eine weiße Zwiebel
- 250 g Pilze (Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge… je nach Belieben)
- 100 g Joghurt (vorzugsweise griechischer Joghurt)
- 50 ml Gemüsebrühe
- eine Zitrone
- 1 Zweig Blattpetersilie
- eine Prise Kümmel
- eine Prise Paprika
- eine Prise Pfeffer
- eine Prise Chili (z.B. Piment d’Espilette)
- ½ Knoblauchzehe
- 1 EL Butterschmalz
- 3 EL Butter (zimmerwarm)
Pilzgulasch - Zubereitung
Zitronenschale abreiben, Knoblauch schälen und fein schneiden, Petersilienblätter von den Stielen zupfen und ebenfalls fein schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel mit der zimmerwarmen Butter vermischen und mit Kümmel, Paprika, Pfeffer und Chili würzen. Anschließend die „Gulaschbutter“ kühl stellen.
Das Sauerteigbrot in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese wiederum zu relativ gleich großen Dreiecken portionieren. Die weiße Zwiebel schälen und in Spalten (je nach Größe der Zwiebel sechsteln oder achteln) schneiden. Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kühl stellen.
Die Pilze putzen, Stielenden entfernen, vierteln und mit einer Prise Salz gewürzt, in einer Pfanne ohne Fett von allen Seiten braten. Die Brotecken in einer weiteren Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten knusprig braun anbraten, dann die Zwiebelspalten zugeben und ebenfalls mit anbraten.
Anschließend die Pilze mit in die Pfanne zum Brot geben, durchschwenken, die Gulaschbutter darin aufschäumen lassen und ggf. mit einem sehr kleinen Schuss Brühe ablöschen (nur so wenig, dass die Flüssigkeit direkt vollständig verdampft und das Brot nicht aufweicht), durchschwenken und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den griechischen Joghurt auf dem Teller ausstreichen, die Brotecken hineinstellen und die Pilze samt Zwiebelecken dazwischen fallen lassen.
Als Beilage passen auch Semmelknödel, Serviettenknödel oder auch Spätzle.