Bayern 1


4

Gemüse grillen So gelingt das vegetarische Grillvergnügen

Die Grillsaison ist eröffnet. Neben Würstel und Fleisch gehören mittlerweile auch Zucchini und Maiskolben zu den Klassikern auf dem Grill. Dabei hat Grillgemüse viel mehr zu bieten: Welche Gemüse sich für den Grill eignen, wie es bei großer Hitze saftig bleibt und Tipps zum Würzen und Marinieren.

Stand: 01.06.2019

Gegrilltes Gemüse auf Holzbrett | Bild: mauritius-images

Grillen ist eine Wissenschaft für sich: Gasgrill, Holzkohle- oder doch Elektrogrill? Wenn Sie einen Kohlegrill besitzen, welche Kohle verwenden Sie? Woher stammt das Fleisch, das später auf dem Grill landet? Und liegt es direkt auf dem Grillrost oder doch auf einer Aluschale? Neben Würstchen und Fleisch landen auch immer öfter verschiedene Gemüsesorten auf dem Grillrost.

Zucchini grillen

Ein absoluter Grill-Klassiker ist die Zucchini. Leider neigt dieses stark wasserhaltige Gemüse dazu, auf dem Grill zu zerkochen. Deshalb sollten Zucchini unbedingt nur indirekte Hitze abbekommen und nicht zu lange gegrillt werden.

Unser Tipp: Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und leicht mit Öl bepinseln. Das Öl schützt vor Verdunstung. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Zucchini erhalten. Rollen Sie die eingeölten Streifen zusammen und stecken Sie die Röllchen auf Spieße. Sollten Sie dafür Holzspieße verwenden, dann legen Sie diese zuvor unbedingt einige Minuten in Wasser ein, damit sie später nicht verbrennen. Zucchini-Spieße mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und ab damit auf den Grill.

Kartoffeln auf dem Grill

Folienkartoffeln gehören zu jedem Lagerfeuer. Allerdings lassen sich die in Alufolie gewickelten Kartoffeln auch hervorragend in der heißen Glut eines Holzkohlegrills butterweich garen. Mittlerweile ist es erwiesen, dass sich bei Hitze und vor allem in Kontakt mit Salz und Säure Aluminiumionen von der Folie ablösen und in Lebensmittel übergehen. Da zu viel Aluminium dem menschlichen Körper schadet, können Sie auch auf die ökologische Alternative zurückgreifen: Legen Sie die Kartoffeln einfach direkt in die Glut. Die Schale der Kartoffel wird durch die Hitze zur knusprigen Schutzhülle. Nach einiger Zeit ist die Kartoffel weich und lässt sich einfach aus der Schale löffeln. Das klappt übrigens auch mit Süßkartoffeln.

Maiskolben grillen

Von August bis Oktober kann man in Supermärkten frischen, also noch rohen Mais kaufen. Vorgekocht und vakuumiert sind die Kolben ganzjährig erhältlich. Die vorgekochten Maiskolben können Sie direkt auf den Grill legen. Wir empfehlen die rohen Maiskolben vor dem Grillen ca. 20 Minuten in Wasser mit einer Prise Zucker vorzukochen. Danach einfach 15 Minuten lang auf den Grill legen, bis der Maiskolben von allen Seiten braun gebraten ist. Den Mais mit Kräuterbutter bestreichen und etwas salzen.

Brokkoli und Blumenkohl

Etwas ausgefallener, aber mindestens genau so lecker sind Brokkoli und Blumenkohl auf dem Grill. Dazu einfach Röschen vom Brokkoli abzupfen, waschen und 3 Minuten lang in Salzwasser blanchieren. Nehmen Sie die Röschen aus dem heißen Wasser und tauchen Sie diese sofort in Eiswasser, damit das Gemüse schön grün bleibt. Abtropfen lassen. Brokkoli schmeckt am besten mit einer Marinade aus Olivenöl, den Abrieb einer Zitronenschale und etwas Salz. Alles in einer Schale vermischen und die Brokkoliröschen darin schwenken, bis alles mit einem Ölfilm bedeckt ist. Nach 5-8 Minuten auf dem Grill bei indirekter Hitze sollte der Brokkoli fertig sein. Die Röschen vom Grill nehmen und mit Parmesan bestreuen.

Blumenkohl lässt sich wunderbar zu kleinen Steaks verarbeiten. Dazu das Grüne am Blumenkohl vorsichtig entfernen und den Kopf mit einem großen Messer von oben nach unten vorsichtig in zwei Hälften schneiden. Schneiden Sie jeweils mindestens 1 cm dicke Scheiben heraus, damit die entstandenen Steaks die Form eines Baumes haben. Blumenkohlscheiben mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill solange anbraten bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind. Vor dem Servieren mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen. 

Bunte Gemüsespieße

Alle anderen Gemüsesorten lassen sich am besten als Grillspieße verarbeiten. Dabei ist es wichtig, dass die Gemüsesorten, die zusammen auf einem Spieß sitzen, ähnliche Grillzeiten haben. So passen zum Beispiel Aubergine, Karotte und Tomate gut zusammen, oder auch Champignons mit Paprika.

Fenchel, Artischoken, Avocado

Fenchel putzen, waschen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Legen Sie Ihn ohne Marinade auf den Grill. Rosmarin auseinanderzupfen und auf die heißen Fenchelscheiben legen. Fenchel mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Achten Sie darauf, dass der Fenchel nicht zu lange auf dem Grill bleibt, sonst wird er zäh.

Artischocken halbieren und dabei den Stängel stehen lassen. Vor dem Grillen für 30 Minuten im Dampf des leicht kochenden Wassers zart andünsten. Nachdem die Artischocken abgekühlt sind, die Schnittflächen mit etwas Olivenöl einpinseln und salzen. Mit der Schnittfläche nach unten über direkter Hitze für ca. 3-5 Minuten angrillen.

Halbieren Sie die Avocado und entfernen Sie den Kern. Anschließend die Avocado mit der Schnittkante auf den Grill legen. Sie sollte eher am Rand liegen, damit sie keiner direkten Hitze ausgesetzt ist. Das Fruchtfleisch sollte warm werden aber nicht verbrennen. Beobachten Sie die Avocados aufmerksam, denn bleiben sie zulange auf dem Grill, dann werden sie bitter.

Gegrillter Spagel

Gegrillter Spargel gehört zum Besten, was der Frühling zu bieten hat. Wir empfehlen grünen Spargel, da er etwas dünner ist als weißer Spargel und so schneller gar wird. Die Spargelstangen einfach abwaschen, holzige Stellen an den Enden entfernen und je nach Dicke schälen oder nicht. Legen Sie je 5-6 Spargelstangen nebeneinander und reihen diese längs auf einen Grillspieß auf. So rutschen Sie nicht durch den Rost und lassen sich leichter wenden. Spargel nicht mit Öl marinieren. Der grünen Spargel bleibt 6 bis 8 Minuten auf dem Grill.

Die richtige Temperatur

Die richtige Hitze ist die Grundvoraussetzung für gutes Grillgemüse. Daher legen Sie das Grillgut erst auf den Rost, wenn sich eine dünne Ascheschicht über die Holzkohle gebildet hat. Denn nur dann wird das Gemüse bei konstanter Temperatur gleichmäßig gar. Grundsätzlich mag Gemüse keine zu hohen Temperaturen, da es sonst schnell zu dunkel wird, Bitterstoffe zieht und wertvolle Vitamine und Inhaltsstoffe verloren gehen.

Gemüse marinieren

Beim Gemüse gilt: Sparen Sie nicht mit Marinade oder Öl! Achten Sie darauf, dass Sie hitzebeständiges Öl verwenden, das sich zum Braten eignet z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl. Gegrilltes Gemüse darf ruhig kräftiger gewürzt werden, sparen Sie also nicht an Salz, Pfeffer und Gewürzen. Grober Pfeffer frisch aus der Mühle ist am würzigsten und eignet sich hervorragend für Gemüse vom Grill. Wenn Sie gerne Kräuter in die Marinade geben, dann denken Sie daran, dass frische Kräuter schnell verbrennen. Das gilt vor allem für frische Petersilie oder Dill. Thymian und Rosmarin hingegen entfalten ihre typischen mediterranen Aromen bevorzugt bei Wärme und eignen sich daher bestens zum Grillen.


4