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Regionale Spezialität: Hitzplootz – die fränkische Pizza | BR24

© BR-Studio Franken/Claudia Mrosek
Bildrechte: BR-Studio Franken/Claudia Mrosek

Der Hitzplootz ist eine fränkische Spezialität aus dem Backofen und wird gern auch die fränkische Pizza genannt.

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    Regionale Spezialität: Hitzplootz – die fränkische Pizza

    Eine fränkische Spezialität, die sehr gut in den Herbst und zum momentan herbstlichen Wetter passt, ist der "Hitzplootz". Der Hitzplootz ist beispielsweise im westlichen Mittelfranken sehr beliebt – und manche nennen ihn "die fränkische Pizza".

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    Von
    • Claudia Mrosek

    Im Fränkischen Freilandmuseum in Bad Windsheim wird regelmäßig einmal in der Woche für die Besucherinnen und Besucher Hitzplootz gebacken. Dazu wird der große Holzofen im historischen Backhaus des Museums angeschürt.

    Flach ist ein "Plootz"

    Was es mit dem Namen "Hitzplootz" auf sich hat, weiß die Seniorchefin der Bäckerei Wimmer in Bad Windsheim: "In Franken ist alles, was flach ist, ein Plootz, ein Kuchen. Und drum ist das der Hitzplootz, weil nach der ersten Hitze der Teig reinkommt. Und das ist eigentlich unser Thermometer, sonst weiß der Chef nicht, ob der Ofen die Hitze hat."

    Hitzetest beim Brotbacken

    Der Hitzplootz besteht traditionell zum ganz großen Teil aus Roggenmehl mit Sauerteig. Wie Bäckermeister Friedrich Wimmer erklärt, sind die Franken "roggenlastig". Das liege daran, dass Franken eine arme Region war. In reichen Regionen sei dagegen Weizen verwendet worden. Für den Hitzplootz wird ein Stück Brotteig vor dem Backen des eigentlichen Brotes in den Ofen geschoben. Der Hitzplootz-Teig ist dann rund einen Zentimeter dick, Größe und Form können variieren.

    Die fränkische Pizza

    Bäckermeister Friedrich Wimmer rollt ihn in relativ große Rechtecke aus und erklärt: "Das ist halt ein flaches Brot mit Belag. "Hitzplootz deluxe" nennt Friedrich Wimmer die Variante mit Speck und Käse. So habe es ihn früher nicht gegeben, erklärt der Bäckermeister, "sondern mit Salz und Kümmel, der einfachen Variante oder mit Schmand und Zwieberle", also was man gerade zuhause hatte, ergänzt er. Auch mit Schweineschmalz wurde der Hitzplootz früher bestrichen.

    Schön die Römer kannten den Hitzplootz

    Wie alt der Begriff "Hitzplootz" ist, weiß man nicht so genau, sagt Margarete Meggle-Freund vom Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim, aber: "Schon die römischen Soldaten haben ihren Teigfladen auf einem heißen Stein gebacken, und das ist im Prinzip ein Hitzplootz. Und die Pizza ist eigentlich auch so was. Aber eben hier mit dem guten Roggenteig ist das was Spezielles."

    Würzig, knusprig mit Federweißer

    Rund fünf Minuten braucht der Hitzplootz im alten, 350 Grad heißen Holzofen. Dann wird er in Stücke geschnitten und hinein gebissen, so wie es Besucher des Freilandmuseums zum Probieren dürfen. Und sie sind begeistert, denn der Hitzplootz schmecke würzig, ein bisschen salzig, je nach Belag und knusprig, wenn er ganz frisch aus dem Ofen kommt. Außerdem sättigt die fränkische Pizza auch und wird besonders gerne im Herbst, zum Erntedank und bei Kirchweihen gegessen. Bäckermeister Friedrich Wimmer empfiehlt dazu die passenden Getränke im Herbst: Optimal seien ein Apfelmost oder ein Federweißer, aber auch ein Bier passe gut dazu.

    © BR-Studio Franken/Claudia Mrosek
    Bildrechte: BR-Studio Franken/Claudia Mrosek

    Guten Appetit: Rund fünf Minuten braucht der Hitzplootz im alten, 350 Grad heißen Holzofen im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim.

    Backen im Fränkischen Freilandmuseum

    Wer einen Hitzplootz selbst probieren möchte: Im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim wird bis in den Oktober hinein jeden Donnerstag Hitzplootz im Holzofen eines historischen Backhauses gemacht. Jeweils ab zirka 10.00 Uhr.

    Rezepte für Brot und Hitzplootz

    Mischbrotteig (ergibt ca. 2 Backbleche)

    Sauerteig: 20 g Anstellgut oder "Seitenbacher Sauerteig; 200 g Roggenmehl; 160 g Wasser 30 Grad Celsius, 20 Stunden Stehzeit

    Teig: 360 g Sauerteig; 300 g Roggenmehl; 500 g Weizenmehl; 21 g Hefe; 20 g Meersalz; 500 g Wasser ca 25 Grad Celsius

    1 Stunde Teigruhe, danach portionieren und ausrollen, nochmals 1 Stunde gären lassen, belegen und backen.

    Bauernbrotteig (ergbit ca. 2 Backbleche)

    Sauerteig: 30 g Anstellgut oder "Seitenbacher Sauerteig"; 320 g Roggenmehl; 260 g Wasser 30 Grad Celsius; 20 Stunden Stehzeit

    Teig; 580 g Sauerteig; 480 g Roggenmehl; 200g Weizenmehl; 21 g Hefe; 20 g Meersalz; 430 g Wasser ca. 30 Grad Celsius

    1 Stunde Teigruhe, danach portionieren und ausrollen; nochmals 1 Stunde gären lassen, belegen und backen.

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