Wir in Bayern | Rezept Zander in Kartoffelmantel mit Bachkressefond
Fisch mit Kartoffelschuppen - eine sehr spezielle Zubereitung von Werner Koslowski. Er belegt seine Zanderfilets mit Kartoffelscheiben und brät die pfiffige Kombination goldgelb aus. Nicht weniger raffiniert: sein Fond mit Kresse.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 4 Zanderfilets mit Haut à 130 g
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Reismehl
- 3 kleine neue Kartoffeln, mit Haut, gewaschen
- 4 Zweige Thymian
- etwas Butterschmalz
- etwas Butter
Zubereitung
Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Im Reismehl wenden. Die Kartoffeln auf einer Reibe in feine Scheibchen hobeln. Die Hautseite des Fischs wie Schuppen mit Kartoffelscheibchen belegen und den Thymian auflegen. Das Zanderfilet auf der Hautseite in Butterschmalz goldgelb braten, dann wenden und ziehen lassen.
Frühlingsgemüse
- 500 g frische Erbsen, gepuhlt, blanchiert oder alternativ tiefgekühlt
- 1 Bd. junge Karotten, geschält, mit Grün blanchiert
- 1 Kohlrabi, geschält, in Streifen geschnitten, blanchiert
- 2 Bd. Frühlingszwiebeln, gewaschen, in Stücke geschnitten
- 20 Kirschtomaten
- 1 EL Butter
- Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
Zubereitung
Die Gemüse blanchieren und etwas Blanchierfond zum Angießen und für den Kressefond aufbewahren. Butter zerlaufen lassen. Die Frühlingszwiebeln darin anschwitzen, mit Salz und etwas Zucker würzen, etwas Gemüseblanchierfond angießen und kürz dünsten. Dann die restlichen Gemüse zugeben und kurz mitdünsten. Zuletzt die Kirschtomaten untermischen, kurz dünsten und das Frühlingsgemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Bachkressefond
- 100 g frische Bachkresse, geputzt, gewaschen
- 200 ml Gemüsefond vom Blanchieren (Zubereitung s.o.)
- Johannisbrotkernmehl
- 50 g kalte Butterflocken
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Gemüsefond zum Kochen bringen und abschmecken. Mit Johannisbrotkernmehl leicht binden. Kresse klein schneiden, zugeben und sofort mixen. Mit Butterflocken verfeinern und binden.
Anrichten
Zanderfilets in der Kartoffelhaut mit Frühlingsgemüse auf Tellern anrichten. Und mit Bachkressefond umträufeln.