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Wir in Bayern | Rezept Saltimbocca vom Saibling mit Spargel

Prinzessin auf der Erbse? Nicht Michaela Hager! Sie ist unsere "Erbsen-Königin", denn die Hülsenfrüchte sind jetzt frisch auf dem Markt. Michaela macht daraus ein Püree und serviert dazu Saibling, mit Parmaschinken umwickelt.

Stand: 08.05.2020 | Archiv

Saltimbocca vom Saibling mit Erbsenpüree und Spargel | Bild: BR

Rinderrouladen mit Spätzle Format: PDF Größe: 175,61 KB

Zutaten für 4 Personen

Saltimbocca vom Saibling

  • 4 Saiblingsfilets von je ca. 100 g
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 4 Blatt Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Zubereitung
Filets jeweils mit einem Blatt Petersilie belegen und einer Scheibe Parmaschinken umwickeln. Die Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen, dabei beim Salzen beachten, dass der Schinken schon von Haus aus Salz mitbringt. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz darin von beiden Seiten ca. 1 ½ Minuten pro Seite braten. Zum Schluss die Butter zugeben und nochmal kurz darin schwenken.

Erbsenpüree

  • 800 g Erbsen
  • 20 g Butter
  • ½ Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 1/16 l Brühe
  • 1/16 l Weißwein
  • 1/16 l süße Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung
Erbsen im kochenden Salzwasser weichkochen, im Eiswasser abschrecken und abseihen. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Erbsen zugeben und etwa 3-4 Minuten mitköcheln. Weißwein, Brühe und Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen. Dann Erbsen durch ein Sieb abgießen und den Fond auffangen. Erbsen mixen, je nach Konsistenz des Pürees etwas Fond zugeben.

Tipp

Wer keine frischen Erbsen bekommt, kann auch tiefgekühlte verwenden und etwas kürzer blanchieren.

Gebratener Spargel

  • Ca. 20 Stangen weißer Spargel (alternativ grüner Spargel)
  • Salz, Zucker, Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • etwas Orangenschale

Zubereitung
Spargel schälen und die Enden abschneiden. In mit Salz, Zucker und Zitrone gut abgeschmecktem Spargelwasser kurz kochen und danach im kalten Wasser abschrecken. Der Spargel sollte noch Biss haben. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, etwas Butter zugeben und ein Stück Orangenschale. Den Spargel zugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp

Wer möchte, kann den Spargelfond reduzieren. Dazu Spargelwasser mit den Enden aufkochen und über die Hälfte reduzieren lassen. Spargelenden entfernen und das Ganze mit 1 EL Butter und 1 EL Crème Fraîche aufmixen und zum Gericht servieren.

Anrichten
Das Erbsenpüree auf Tellern anrichten und die Spargelstangen darauf legen. Zum Schluss den Fisch darauf anrichten. Wer möchte, mit dem reduzierten Spargelfond umträufeln.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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