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Wir in Bayern | Rezepte Rehrücken mit Feigen-Vanille-Gemüse

Andreas Geitl mag's wild in der Adventszeit und hat sich deshalb für ein Rehrücken-Rezept entschieden. Das Fleisch kommt rosa gebraten mit einer Pfeffersoße und einem raffinierten Feigen-Vanille-Gemüse auf den Tisch.

Stand: 19.12.2018

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Rezept für 4 Personen

Rehrücken

  • 500 g ausgelöster Rehrücken, ohne Silberhaut
  • Salz
  • Rosmarinnadeln
  • 20 g Butterschmalz

Zubereitung
Rehrücken würzen mit Salz und Rosmarin in Butterschmalz von allen Seiten bei milder Hitze in einer Pfanne anbraten. Danach im Ofen bei 130 Grad ca. 8-10 Minuten je nach Dicke des Fleisches rosa garen.

Pfeffersoße

  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 EL Puderzucker
  • ca. 1 EL dunkler Balsamicoessig
  • 1 EL grüne Pfefferkörner in Lake, leicht zerdrückt
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Traubensaft
  • 300 ml Wildgrundsoße (aus den Knochen hergestellt oder aus dem Glas)
  • 1 TL Weizenstärke, in etwas Wasser angerührt
  • 50 g Butter
  • ca. 10 g Bitterschokolade

Zubereitung
Schalotten und Puderzucker in Butter leicht karamellisieren, grüne Pfefferkörner zugeben und sofort mit Balsamico und Rotwein ablöschen. Portwein und Traubensaft zugeben und flott auf etwa ein Viertel einkochen. Wildsoße zugeben und das Ganze nochmals etwas einkochen. Mit wenig in Wasser angerührter Weizenstärke leicht binden. Vom Feuer nehmen und die kalte Butter einrühren. Mit Schokolade und einem Spritzer Balsamicoessig abschmecken.

Feigen-Vanille-Gemüse

  • 300 g Karotten, wenn möglich zweifarbige
  • 300 Sellerie, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 200 Wirsing, ohne die äußeren Blätter, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 30 g Butter
  • 50 g Schalotten, geschält, geviertelt
  • 20 g Ingwer, geschält, in feine Scheibchen geschnitten
  • 50 g getrocknete Feigen
  • 20 g Honig
  • 1 Vanilleschote, halbiert
  • ca. 100 ml Orangensaft
  • Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 4 frische Feigen

Zubereitung
Karotten schälen und in schräge, etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie und Karotten bissfest blanchieren. Wirsing ganz kurz blanchieren und schnell mit kaltem Wasser abkühlen, sonst verliert er die Farbe. Getrocknete Feigen ca. eine Stunde in warmem Wasser einweichen danach kleinwürfeln. Frische Feigen waschen, nach Wunsch auch schälen, danach vierteln und gut pfeffern. Schalotten und getrocknete Feigen in Butter andünsten, Ingwerblättchen, Vanilleschote, Karotten, Sellerie und Wirsing zugeben, salzen und pfeffern. Orangensaft zugießen und das Gemüse warm glasieren. Mit Salz, Zitronensaft und -abrieb abschmecken.

Anrichten
Rehrücken in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Vanille-Feigen-Gemüse anrichten. Mit den frischen, gepfefferten Feigen garnieren, etwas Soße angießen und die restliche Soße extra dazu reichen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Andreas Geitl!


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