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Wir in Bayern | Rezept Lebkuchentrüffel

Lebkuchen sind ein Nürnberger Klassiker. Martin Rößler bringt ihn mit diesem Rezept in eine neue Form. Aus Schokolade und Lebkuchenmasse macht er Trüffel-Pralinen, einmal mit Zartbitterkuvertüre und einmal mit Mandelcrunch.

Stand: 08.09.2020 | Archiv

Rezept für 1 Springform mit 26 cm Durchmesser, mit Backpapier ausgelegt
Ergibt 60 Stück Trüffel - 30 mit Zartbitterkuvertüre und 30 mit Mandelcrunch

Lebkuchentrüffel Format: PDF Größe: 193,64 KB

Lebkuchenboden

  • 3 Eiweiße, von Eiern Größe M
  • 180 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 60 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Aprikosenkonfitüre
  • 20 g Zitronat
  • 40 g Orangeat
  • 170 g Haselnüsse, fein gerieben
  • 50 g Walnüsse, fein gerieben
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • 3 g Hirschhornsalz (ABC-Trieb)

Zubereitung
Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu einem festen Eischnee schlagen. In der Zwischenzeit das Marzipan mit Aprikosenkonfitüre, Zitronat und Orangeat verkneten. Haselnüsse mit den Walnüssen, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz vermischen. Dann zuerst die Marzipanmasse vollständig unter das Eiweiß ziehen und dann die Nussmischung. Wenn dabei das Eiweiß wieder etwas zusammenfällt ist das kein Problem. Die Masse in die Springform füllen und bei 170 Grad Umluft für 25 Minuten in der Mitte des Ofens backen und danach vollständig auskühlen lassen.

Füllung

  • Lebkuchenboden
  • 200 g Zartbitterkuvertüre
  • 100 g Sahne

Zubereitung
Die Sahne kurz aufkochen, wieder auf ca. 60 Grad abkühlen lassen und dann über die kleingehackte Zartbitterkuvertüre gießen. Die Kuvertüre durch leichtes Rühren komplett auflösen. Den Lebkuchenboden zugeben und am besten mit der Hand zu einer gleichmäßigen Masse verkneten. Die Masse im Kühlschrank für 2-3 Stunden komplett durchkühlen. Dann in drei gleichgroße Teile abwiegen (je ca. 330 g) und diese zu drei gleichmäßigen Stangen von je 40 cm rollen. Alle 2 cm einteilen und jedes Teil in den Händen zu einer Kugel rollen. Diese Kugeln am besten auf ein Backpapier legen und wieder für eine Stunde gut durchkühlen.

Mandelcrunch

  • 50 g Mandeln, gehobelt
  • 25 g Puderzucker

Zubereitung
Die Mandeln so dünn wie möglich auf ein Blech mit Backpapier legen und am besten mit einem Wassersprüher leicht mit Wasser ansprühen. Den Puderzucker darüber streuen und bei 170 Grad im Backofen goldgelb abrösten. Danach auskühlen lassen und mit der Hand zu kleinen Bröseln vergreifen und in eine Schüssel geben.

Tipp

Das Rezept ist ausgelegt auf 30 Trüffel mit Mandeln und 30 nur mit Zartbitterkuvertüre außenherum. Wenn Sie alle mit dem Mandelcrunch wollen, dann müssen sie die Mandelmenge doppelt herstellen.

Fertigstellen

  • ca. 200 g Zartbitterkuvertüre
  • Lebkuchentrüffel (gekühlte Kugeln)
  • geröstete und zerkleinerte Mandelblättchen

Zubereitung
Die Hälfte der Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad auflösen. Bei 40 Grad die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die zweite Hälfte der Kuvertüre klein gehackt dazugeben. Jetzt die Kuvertüre mit einem Spatel langsam umrühren bis sich die klein gehackte Kuvertüre komplett aufgelöst hat. Jetzt sollte die Temperatur der Kuvertüre bei ca. 31 Grad sein, welches die optimale Verarbeitungstemperatur der Zartbitterkuvertüre ist. Jetzt beide Handinnenflächen komplett mit Kuvertüre befeuchten bzw. bedecken und immer 1-2 Trüffel komplett mit der Kuvertüre umhüllen und wieder auf das Backpapier zurücklegen. Das mit den ersten 30 Stück (nur mit Schokolade) machen. Die zweiten 30 Stück nach dem Rollen in der Hand, in die Schüssel mit dem Mandelcrunch geben und die Schüssel gut schütteln. Danach die zwei Kugeln wieder herausnehmen und auf das Backpapier zurücklegen - diese sind dann fertig. Nach den Trüffeln mit dem Mandelcrunch, die ersten 30 Trüffel mit der Kuvertüre ein zweites Mal in der Hand rollen.

Tipp

Sollte sich die zweite Kuvertüre nicht ganz auflösen, dann ist evtl. die Temperatur zu kalt und sie müssen die Schüssel nochmal kurz auf das Wasserbad stellen.

Martin Rößler wünscht Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!


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