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Wir in Bayern | Rezept Pilz-Tartelettes mit Birne und Speck

Christian Sauer verarbeitet Steinpilze in einer Creme und verwendet diese als Fülle für Tartelettes. Dazu schmecken mit Zitronenthymian und Petersilie aromatisierte Schwammerl, garniert mit Birnen und Speck.

Published at: 7-9-2023 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Pilz-Tartelettes mit Birne und Speck

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für eine Vorspeise für 4 Personen

Tartelettes

  • 150 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Ei, Größe S
  • 250 g Mehl
  • 12 g Salz

Zubereitung
Die Butter mit dem Puderzucker verrühren, das Ei zugeben. Nach und nach das Mehl und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen, kleine Tarteletteförmchen auslegen und bei 160 Grad Umluft ca. 10 Minuten backen.

Steinpilzcreme

  • ca. 200 g Steinpilze oder alternativ Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • ½ EL Butter
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Champignonwasser (aus 1 Handvoll Champignons, ca. 120 ml Wasser)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Für das Champignonwasser etwa eine Handvoll klein geschnittene Champignons mit etwas Salz in einem Topf andünsten, ca. 120 ml Wasser zugeben und kochen. Dann abgießen. Die Pilze mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Das Pilzwasser dazu geben und komplett reduzieren. Mit Sahne und Salz im Mixer fein mixen.

Gebratene Pilze

  • ca. 300 g Pilze, je nach Verfügbarkeit, z. B. Herbsttrompeten, Pfifferlinge, Steinpilze etc.
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zitronenthymian
  • etwas Petersilie

Zubereitung
Die Pilze scharf anbraten und mit Salz, Thymian und Petersilie abschmecken.

Birne "gepickelt"

  • 1 Birne, in Würfel geschnitten, alternativ: Nektarine
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Abschnitte der Birne

Zubereitung
Essig, Salz, Zucker und die Birnenabschnitte einmal aufkochen. Alles 5 Minuten ziehen lassen, abseihen und den Fond auf die Birnenwürfel geben.

Speck

  • 4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata (ital. weißer Speck), alternativ: geräucherter Bauchspeck, knusprig ausgelassen

Tipp

Wer das Gericht vegetarisch will, kann den Speck weglassen!

Garnitur

  • Bittersalat
  • Kräuter der Saison

Anrichten
Die Tartelettes mit der Steinpilzcreme füllen. Die gebratenen Pilze darauf verteilen. Ein paar Birnenwürfel und den Speck anlegen. Mit Bittersalat und Kräutern garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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