Das Filet ist bei allen Tieren das zarteste Stück. "Es befindet sich unterhalb des Rückens, wo es gut geschützt ist. Außerdem muss es sich nur minimal bewegen, deshalb sind die Fasern ganz zart. Das Filet macht nur rund ein Prozent des Gesamtgewichts des Tieres aus", erklärt Alexander Herrmann. "Filet hat außerdem weder zu viel noch zu wenig Fett. Es trocknet beim richtigen Braten nicht aus und bleibt schön rosa."

Zubereitung des Schweinefilets

Für die Panade brauchen Sie Sauerteigbrot (kann auch schon altbacken sein).

Das Brot in etwa zwei Millimeter dünne Scheiben schneiden. Auf die Brotscheibe eine etwa drei Millimeter dünne Schicht Kalbsbrät streichen. Darauf das etwa 1,5 Zentimeter dicke Schweinefilet legen. Auf das Fleisch eine weitere Schicht Kalbsbrät streichen und eine weitere Scheibe Brot auflegen. Es erinnert ein bisschen an Cordon Bleu.

Das Brot-Fleisch in einer Pfanne mit Butterschmalz vorsichtig anbraten. "Das Brot muss im Schmalz liegen, damit es schön rösten kann", empfiehlt der BAYERN 1 Sternekoch. Wenn das Brot braun und knusprig ist, wenden und von der anderen Seite anbraten. Durch den Bratvorgang verbinden sich Fleisch, Brät und Brot.

Schweinefilet wird trocken

Zu große Hitze ist der größte Feind des Filets. Wenn Sie das Austrocknen verhindern möchten, müssen Sie die richtige Temperatur finden. Eiweiß stockt bei etwa 42 bis 44 Grad. Ab 69 Grad Kerntemperatur zerfällt das Eiweiß, das Fleisch wird trocken. Deshalb gart Alexander Herrmann das Fleisch im Backofen lieber etwas länger bei niedriger Temperatur.

Zum Garen geben Sie die „Türmchen“ für etwa zehn Minuten in den Backofen bei 100 Grad. "So wird das Fleisch innen zart und die Kruste bleibt knusprig."

Soße zum Schweinefilet

Zum Fleisch serviert Alexander Herrmann Zitronensauerrahm: Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und viel Zitronenabrieb verrühren. "Das bringt ein bisschen Frische zum herzhaft-knusprigen Filet."

Zum Schweinefilet im Brotmantel passen Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Kartoffelröstis.