Bayern 1


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Saure Zipfel Rezept für fränkische, blaue Zipfel

Saure Zipfel oder auch blaue Zipfel sind ein typisch fränkisches Gericht. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verrät, wie der Klassiker mit Nürnberger Rostbratwürsten gemacht wird.

Stand: 14.10.2020

Saure Zipfel auf einem Teller mit Sud und Zwiebeln | Bild: mauritius-images

Saure Zipfel - Zutaten:

4 Bratwürste (normalgroß)
3 - 4 Zwiebeln (je nach Größe)
500 ml Weißwein
1 Schuss Weißweinessig
500 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
1/4 Bund Blattpetersilie
75 g kalte Butter
1 Prise gemahlenen Kümmel
2 TL frisch geriebener Meerrettich
Pflanzenöl
Salz

Saure Zipfel - das Rezept

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf mit wenig Pflanzenöl auf dem Herd glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und um zwei Drittel einkochen lassen.

Lorbeer, Wacholder und Senfsaat in einen kleinen Teebeutel geben, mit Küchengarn zu einem Gewürzsäckchen zusammenbinden. Das Säckchen mit in den Topf geben, mit Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Anschließend mit Salz und einem Schuss Weißweinessig abschmecken und den Topf vom Herd nehmen. Die Würste mit einer kleinen Nadel mehrmals einstechen, in den heißen aber nicht mehr kochenden Sud legen und 10-15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und fein schneiden.

Die Würste aus dem Sud nehmen, kurz abkühlen lassen, die Enden entfernen und die Würste schräg in je drei bis vier Stücke schneiden. Dann auf einen Teller oder in eine Auflaufform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im auf 50 Grad vorgeheizten Backofen warm halten.

Das Gewürzsäckchen aus dem Sud entfernen und den Sud durch ein Sieb gießen. Die Zwiebeln aus dem Sieb auf einen tiefen Teller oder in eine Schüssel geben. Die fein geschnittene Petersilie unterheben, das Ganze mit Salz und gemahlenem Kümmel abschmecken und ebenfalls im Backofen warm halten.

Den passierten Sud in einem Topf zurück auf den Herd stellen, um ein Viertel einkochen und vom Herd nehmen. Die kalte Butter hineingeben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Die Bratwürste auf zwei tiefe Teller verteilen, großzügig die Zwiebelstreifen darauf anrichten, je einen großen Schöpfer schaumig aufgemixten Sud darüber gießen und mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Dazu etwas Bauernbrot als Beilage servieren.

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