Leberknödel Leberknödel Deluxe: Geflügel-Praline im Pumpernickel-Mantel
Die Deluxe Variante unter den Leberknödeln, umhüllt von Pumpernickel - das Rezept von BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann sollten Sie sich nicht entgehen lassen.
Zutaten für die Leberknödel
250 g Hühnerleber
250 g Butter
3 Eier
20 g Portwein
20 g Sherry
20 g Cognac
5 g Zucker
10 g Salz
eine Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl
Für den Pumpernickel-Mantel
100 g Pumpernickel
100 g Rosinen
eine Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Leberknödel
Geflügelleber, Eier, Portwein, Sherry, Cognac, Zucker und Salz mischen, kräftig in einer Küchenmaschine durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Die Butter in einem Topf verflüssigen, am Besten auf 50°C erhitzen und mit einem Thermometer kontrollieren. Anschließend langsam mit einem Pürierstab unter die Lebermasse mixen, damit sich die Butter gut mit der Masse verbindet und gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Auflaufform mit einigen Spritzern Öl benetzen und gleichmäßig mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie auskleiden. Die Pralinenmasse in die Auflaufform füllen und vorsichtig mit Frischhaltefolie auf Kontakt abdecken.
Die Auflaufform in eine etwas größere Form, gefüllt mit etwas Wasser (Wasserbad), stellen und auf einem Gitter in der mittleren Schiene des Backofens bei 100°C Umluft, je nach Größe der Auflaufform, 45 bis 55 Minuten garen.
Wer einen Dampfgarer besitzt, kann die Masse auch, gut mit Frischhaltefolie zum Schutz vor dem Wasserdampf eingepackt, bei 80°C Dampf, circa 35 bis 45 Minuten Minuten garen.
Wenn die Masse eine puddingähnliche Konsistenz hat, aus dem Ofen nehmen, die Frischhaltefolie entfernen, kurz ausdampfen lassen, mit frischer Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Wenn die Masse durchgekühlt ist, sollte sie die Konsistenz einer sehr cremigen, feinen Leberwurst haben.
Pumpernickel, Rosinen und schwarzen Pfeffer zu feinen Bröseln (Crumble) mixen und auf einem tiefen Teller verteilen.
Die Lebermasse mit einem Löffel in gleichmäßige Pralinen-Portionen aufteilen, mit den Händen zu Kugeln rollen, im Pumpernickel-Crumble wälzen und nochmals im Kühlschrank kalt stellen.
Die Pralinen mit geröstetem Brioche und frischen Weintrauben servieren.