Massimo Passariello bestäubt die Arbeitsplatte mit Weizengrieß. Dann knetet er die Kugel Pizzateig mit seinen Fingern. Dabei drückt er den Teig mit den Daumen von der Mitte nach außen, "damit die Luft in den Rand geht", erklärt er. Der 49-Jährige tüftelt gerne am Teig. Der soll nämlich so fluffig wie möglich werden. Passariello hat ein eigenes Teiglabor, in dem er die Temperatur des Teigs mit dem Thermometer überprüft, während im Hintergrund Musik läuft. "Ich träume von Teig", sagt er und lacht.
Die Träume und das Experimentieren haben sich ausgezahlt: Seit vergangener Woche kann sich Massimo Passariello deutscher Meister im Pizzabacken nennen. Er hat in der Kategorie "Pizza Classica Gourmet" den ersten Platz errungen. Und noch ein Bayer kann sich freuen: In der zweiten Kategorie "Pizza Napoletana Moderna" hat ein Pizzabäcker aus Fürth gewonnen.
- Zum Nachhören: Die erste Pizzeria Deutschlands
Pizzateig im Hotelzimmer gemacht
Der Wettbewerb fand auf der Internorga-Gastro-Messe in Hamburg statt. Die Vorgabe: Jeder Pizzabäcker muss seinen Teig mitbringen. Weil Massimo Passariello darauf schwört, den Teig Stunden vorher anzusetzen, reiste er extra früh an und machte den Teig im Hotelzimmer. "Die haben mich fast rausgeworfen, weil ich um sechs Uhr angefangen habe und die Maschine so laut war", erzählt er. Letztlich zeigten die Hotelmitarbeiter Verständnis, und Passariello arbeitete weiter an seinem Teig, in dem deutlich mehr Wasser ist als gewöhnlich. "Das war riskant. Der Teig kann auch reißen. Wenn er aber hält, ist die Pizza besonders fluffig und leicht", sagt er.
Backen vor Zuschauern und Jury
Auf der Messe bekam jeder Bäcker 15 Minuten Zeit, um die Pizza fertigzubacken. Passariello belegte seinen Teig mit Bärlauch-Creme, Mozzarella, Schwarzwälder Schinken, karamellisierten Tomaten, Büffelmozzarella-Creme und frittierten Kartoffel-Spänen. Die Jury war von der ungewöhnlichen Kreation überzeugt und verlieh ihm den Titel. "Als mein Name gesagt wurde, habe ich es am Anfang nicht geglaubt. Ich war überwältigt", erzählt er. Für den darauffolgenden europäischen Titel reichte es dann aber nicht, weil in dieser Runde der Pizzateig tatsächlich gerissen ist.
Traditions-Eisdiele in Vilshofen
In Vilshofen (Lkr. Passau) hat Passariellos Lokal Tradition: Seit 1964 gibt es die Eisdiele "Cappuccini" am Stadtplatz. Vor 23 Jahren hat Massimo Passariello eingeheiratet und als Italiener, der zwischen Rom und Neapel aufgewachsen ist, die Pizza mitgebracht. Mit seiner Frau Cindy führt er das "Cappuccini" in dritter Generation. Die beiden haben in der Hauptsaison rund 20 Mitarbeiter.
Traum von größerer Küche
In der Küche stehen bis zu drei Pizza-Bäcker eng nebeneinander, damit gut 200 Pizzen täglich rausgehen. Für Massimo Passariello ist also ziemlich klar, was er mit dem Preisgeld von 5.000 Euro machen wird: "Die kleine Küche erweitern."
💡 Massimos Tipps für die Pizza zuhause:
Teig: Spontan Lust auf Pizza? "So geht das nicht", sagt Massimo Passariello. Man braucht Zeit und Geduld. Er empfiehlt, den Hefeteig anzusetzen und ihn einen Tag lang im Kühlschrank ruhen zu lassen. Erst am Folgetag die Kugel formen und sie dann etwa vier Stunden bei Raumtemperatur warm werden lassen.
Tomatensauce: Laut Massimo Passariello neigen viele Menschen dazu, die Sauce zu überwürzen. Für ihn gehören nur hochwertige Tomaten, Salz, Olivenöl und frisches Basilikum rein. "Sonst ist mit dem ganzen Gewürz der Tomatengeschmack tot."
Käse: Massimo Passariello bittet, nie Reibekäse oder Gouda, sondern immer nur Mozzarella zu verwenden.
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