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Wir in Bayern | Rezept Gepfefferter Wolfsbarsch mit grünem Spargelsalat

Der Wolfsbarsch, auch "Loup de Mer" genannt, besticht durch sein butterzartes Fleisch. Spitzenkoch Alexander Huber bereitet den Fisch mit einer "Fünf-Pfeffer-Mischung" zu und serviert dazu einen Spargelsalat und Kohlrabispaghetti.

Published at: 20-5-2022 | Archiv

Gepfefferter Wolfsbarsch mit grünem Spargelsalat | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Gepfefferter Wolfsbarsch

  • 4 Stücke Wolfsbarsch, alternativ: Waller, Stör, Zander
  • Meersalz
  • 50 ml Olivenöl
  • 10 g Butter
  • 1 Thymianzweig, Blätter gerebelt
  • etwas Zitronenabrieb
  • Je ¼ TL weißer Pfeffer, langer Pfeffer, Szechuanpfeffer, schwarzer Pfeffer, roter Pfeffer

Zubereitung
Wolfsbarschfilet mit Pfeffermischung und Meersalz würzen. In der Butter und mit der Hälfte des Olivenöls langsam braten. Thymian und Zitronenabrieb zugeben und mit Olivenöl verfeinern.

Grüner Spargel

  • 8 Stangen grüner Spargel, blanchiert
  • 2 Mozzarella, in Stücke gezupft
  • 1 EL Frühlingslauch, fein geschnitten
  • etwas Petersilie, fein geschnitten
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Spritzer frische Orange
  • Meersalz

Zubereitung
Die blanchierten Spargelstangen mit den restlichen Zutaten marinieren.

Kohlrabispaghetti

  • 1 Kohlrabi, geschält
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Orangensaft
  • 20 ml Olivennöl
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Zucker, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung
Zuerst den Kohlrabi mit dem Gemüseschneideraufsatz zu Spaghetti drehen bzw. schneiden. Das Gemüse mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Lauwarme Tomatenvinaigrette

  • 1 Dose geschälte Tomaten (200 g)
  • 3 Tomaten, klein geschnitten
  • 10 Cherrytomaten, in Sechstel geschnitten
  • 30 g Honig
  • 1 EL Estragonsenf
  • 60 ml Olivenöl
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • 30 ml weißer Balsamico-Essig
  • 3 Zweige Basilikum
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Chili
  • Cayennepfeffer, Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung
Die großen Tomaten mit den Dosentomaten in einen Topf geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und der halben Chili mit dem Stabmixer anmixen. Anschließend bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Danach alle anderen Zutaten bis auf die Kirschtomaten einrühren und mit Cayennepfeffer, Salz, Zucker und Pfeffer nochmals abschmecken. Die Marinade etwas mixen und dann fein passieren. Vor dem Servieren die Cherrytomaten unterziehen und evtl. mit etwas Olivenöl aufschlagen.

Garnitur

  • Basilikum
  • Pinienkerne
  • Rucola

Zubereitung
Gepfefferten Wolfsbarsch mit mariniertem, grünen Spargel, Kohlrabispaghetti und lauwarmer Tomatenvinaigrette auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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