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Wir in Bayern | Rezepte Gänsekeule mit Rosenkohl und Orangensoße

Diana Burkel konfiert eine Gänsekeule, d. h. sie würzt die Gänsekeule, gart sie in Schmalz und macht sie so für mehrere Wochen haltbar. Bei Bedarf grillt sie die Keule kurz im Ofen und serviert sie mit Rosenkohl und Orangensoße.

Stand: 06.11.2018

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Rezept für 4 Personen

Gänsekeule

  • 2 Gänsekeulen
  • 1-1,5 kg Gänseschmalz (alternativ: Butterschmalz)
  • Salz, Korianderkörner, Thymian, Pfeffer
  • 1 Zwiebel, grob geschnitten
  • 3 Knoblauchzehen, angedrückt

Zubereitung
Konfieren bedeutet das Haltbarmachen von Fleisch. Gänsekeulen mit den Gewürzen einreiben und am besten schon über Nacht einwirken lassen. Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Fett in einem Bräter langsam schmelzen. Zwiebel und Knoblauch zugeben, dann die Gänsekeulen einlegen. Das Fleisch muss komplett vom Fett umgeben sein. Den Bräter in den Herd geben und bei 120 Grad ca. 3 Stunden garen. Danach sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen, falls nicht, dann nochmals in den Ofen geben. Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen und alles zusammen erkalten lassen. Das vom Fett bedeckte Fleisch kann man nun mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren befreit man die Gänsekeulen vom Fett und erwärmt sie im Ofen bei mittlerer Hitze. Dann nur noch kurz unter den Grill geben oder alternativ die Haut in der Pfanne knusprig braten. Beim Abkühlen setzt sich unten im Gefäß ein gelierter Fond ab, der für die Soße verwendet wird.

Orangensoße

  • Gelierter Fond (Zubereitung s. o.)
  • Saft von 3 Orangen
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Speisestärke zum Binden

Zubereitung
Orangen auspressen. Orangensaft mit dem Fond erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Speisestärke binden. Sich absetzendes Fett mit dem Pürierstab einemulgieren.

Rosenkohl

  • 500 g Rosenkohl, geputzt, in 3 mm Scheiben geschnitten
  • 40 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 EL Frischkäse

Zubereitung
Butter in der Pfanne schmelzen lassen und den Rosenkohl hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ca. 10 Minuten braten. Der Rosenkohl sollte noch bissfest und schön knackig sein. Mit etwas Muskat würzen und den Frischkäse einrühren.

Anrichten
Gänsekeule mit Rosenkohl und Orangensoße auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Diana Burkel wünscht Ihnen guten Appetit!


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