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Rezept von Alexander Huber Bauernhendl mit Romana-Salat und Erbsen-Minz-Fond

Knuspriges Bauernhendl mit erfrischendem Erbsen-Minz-Fond - diese außergewöhnliche Kombination präsentiert Ihnen Sternekoch Alexander Huber. Und der Überraschungseffekte noch nicht genug: als Beilage gibt’s gebratenen Romana-Salat.

Stand: 23.10.2018

Bauernhendl mit Romana-Salat und Erbsen-Minz-Fond | Bild: BR

Rezept für 4 Personen

Bauernhendl

  • 1 Maishendl, hohl ausgelöst (am besten beim Metzger vorbestellen)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 Rosmarinzweige
  • etwas Butter
  • Honig und braune Butter zum Bepinseln

Zubereitung
Das ausgelöste Hendl mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und in einer heißen Pfanne langsam auf der Hautseite anbraten. Dann Rosmarin und einen Klecks Butter zugeben und im Backofen bei ca. 150 Grad Umluft ca. 15-20 Minuten fertig garen. Dazwischen immer wieder mit etwas Honig bepinseln und nach der Hälfte der Zeit wenden. Vor dem Anrichten tranchieren.

Gebratener Romanasalat

  • 3 Romanaherzen, geputzt
  • 1 Schalotte, gewürfelt, blanchiert
  • 4 Stangen grüner Spargel, Enden abgeschnitten, evtl. geschält
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von 1 Zitrone
  • 20 g Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL braune Butter
  • fein gehackte Petersilie

Zubereitung
Grünen Spargel in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schalotten mit den Romanasalatblättern in einer heißen Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten, leicht würzen und dann die Spargelstücke zugeben. Pfanne durchschwenken und das Gemüse mit den restlichen Zutaten - außer den Kräutern - marinieren und durchziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter unterheben und evtl. nochmal mit etwas Meersalz würzen.

Erbsen-Minz-Fond

  • 100 g Tiefkühl-Erbsen
  • 30 g Butter
  • 5 Minzblätter
  • 1 Schalotte in Streifen geschnitten
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 500 ml Geflügelfond
  • Salz, Zucker, Cayenne, Muskatnuss
  • evtl. gutes Olivenöl

Zubereitung
Die Hälfte der Butter und das Öl in einem Stieltopf aufschäumen. Schalotten zugeben und glasig schwitzen. Zirka drei Fünftel der Tiefkühlerbsen zugeben und mit Salz, Zucker, Cayenne und Muskatnuss kräftig würzen. Geflügelfond zugießen und schnellstmöglich zum Kochen bringen. Dann die Minzblätter unterrühren. Den Fond 1-2 Minuten kräftig mixen und danach passieren. Den Erbsenfond nochmals abschmecken und vor dem Anrichten mit der restlichen kalten Butter und evtl. einem kleinen Schuss Olivenöl verfeinern. Die restlichen Erbsen als Einlage verwenden.

Zuckerschotensalat

  • 80 g Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten
  • 2 EL gutes Olivenöl
  • 1 TL Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 10 g feine Mandelblätter
  • 2-3 Minzblätter, fein geschnitten

Zubereitung
Zuckerschoten in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse auf einem Küchenpapier abtropfen und in eine kleine Schüssel geben. Mit den restlichen Zutaten zu einem Salat abschmecken.

Garnitur

  • Erbsenkresse oder Kerbel
  • Speckchip
  • Milchschaum

Anrichten
Bauernhendl mit Erbsen-Minz-Fond und gebratenem Romana-Salat auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alexander Huber!


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