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Wir in Bayern | Rezepte Entenbrust mit Essigkirschen und Rahmpolenta

Mit Werner Koslowski ist diesmal gut Kirschen essen. Er legt Herzkirschen in einen würzigen Essigsud ein und macht daraus die Grundlage für seine Soße. Rahmpolenta und eine knusprige Entenbrust runden sein Gericht ab.

Stand: 19.07.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Essigkirschen

  • 300 g Herzkirschen mit Stiel
  • 200 ml Obstessig
  • 4 Zimtstangen

Zubereitung
Kirschen mit dem Essig und den Zimtstangen einige Tage zuvor einlegen.

Essigkirschensoße

  • 100 g brauner Zucker
  • eingelegte Essigkirschen (Zubereitung s.o.)
  • 250 m Fleischjus, selbstgemacht oder aus dem Glas

Zubereitung
Essigkirschen abgießen, den Essig auffangen. Zucker zu Karamell schmelzen und mit Kirschessig ablöschen und den Zucker lose kochen. Kirschen zugeben und die Kirschen garkochen. Kirschen herausnehmen, die Fleischjus zugießen und reduzieren bis die Masse eine dicke Konsistenz erreicht hat. Kirschen wieder dazugeben und evtl. mit etwas Aceto Balsamico verfeinern.

Rahmpolenta

  • 300 g Polenta
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g geriebener frischer Parmesan
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
  • 1 kleiner Sahnespender (Sifon)

Zubereitung
Gemüsebrühe mit Rosmarin aufkochen. Polenta hineinrieseln lassen, kurz aufkochen, würzen und quellen lassen. Danach mit Butter und Parmesan luftig aufrühren und zum Servieren mit Sahne verfeinern.

Barberie-Entenbrust

  • 4 kleine weibliche Entenbrüste
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Ente mit Salz und Pfeffer würzen. In einer trockenen Pfanne auf der Fettseite anbraten, wenden, kurz braten, wieder wenden und auf der Fettseite fertig braten, so dass die Haut schön knusprig wird. Pfanne zur Seite ziehen, nochmal wenden und im eigenen Fett ziehen lassen.

Anrichten
Entenbrust in Scheiben schneiden und mit Essigkirschensoße und Rahmpolenta auf Tellern anrichten.

Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!


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