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Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Kartoffel-Apfel-Gröstl und Fenchelschaum

Michaela Hager bringt Saiblingsfilet mit Fenchelschaum zusammen. Dieses leichte Duett ergänzt sie mit einem Kartoffel-Apfel-Gröstl, das mit seiner zitronigen Note sehr gut mit dem Fisch harmoniert.

Published at: 20-12-2022 | Archiv

Saibling mit Kartoffel-Apfel-Gröstl und Fenchelschaum | Bild: Wir in Bayern

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Zutaten für 4 Personen

Kartoffel-Apfel-Gröstl

  • 3 EL geklärte Butter, optional: 20 g Butter und 2 EL kaltgepresstes Rapsöl
  • 400 g gekochte, geschälte Pellkartoffeln, nicht zu weichgekocht
  • 2 Äpfel, z. B. Topaz, mit Schale
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer, etwas Fenchelsamen

Zubereitung
Kartoffeln mit der Schale kochen, bitte nicht zu weich, es darf innen noch ein fester Kern vorhanden sein. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und mit der Schale in gleichmäßige feinere Würfel schneiden. Die Äpfel sofort mit dem Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun werden. Geklärte Butter oder Butter mit Rapsöl in die Pfanne geben. Kartoffeln gut darin anbraten und dabei nicht rühren, so dass eine Kruste entstehen kann. Die Äpfel kurz vor dem Servieren dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer und etwas Fenchelsamen abschmecken.

Saibling

  • 600 g Saiblingsfilet oder alternativ Zander
  • 2 EL geklärte Butter oder Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 200 g doppelgriffiges Mehl zum Wenden des Zanders
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Stängel Blattpetersilie
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung
Kurz bevor Sie in das Gröstl den Apfel geben, die Saiblingsfilets salzen und im doppelgriffigen Mehl wenden. Wichtig: Jetzt gut abklopfen, damit nur ein Hauch Mehl ganz dünn das Filet überzieht. Somit bekommt der Fisch beim Braten eine sehr knusprige Hülle. Saiblingsfilets in die heiße geklärte Butter geben und auf der Hautseite braten. Zum Schluss noch kurz auf die andere Seite drehen. Ein Stück kalte Butter, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und etwas frische Blattpetersilie zugeben und den Saibling kurz ziehen lassen.

Fenchelschaum

  • 30 g Butter
  • 1 mittelgroße Fenchelknollen
  • 1 kleine Zwiebel, geschält
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 kleine Kartoffel, roh, geschält
  • 1 EL Fenchelsamen
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
  • ca. 1 TL Honig
  • 200 ml flüssige Sahne
  • 100 ml Weißwein, alternativ: 100 ml Wasser mit dem Saft von ½ Zitrone
  • 400-600 ml Gemüsebrühe oder Fischfond

Zubereitung
Fenchel waschen und nur die Knolle verwenden, nicht die oberen grünen Stängel, die sind zu faserig. Fenchel, Zwiebel, Kartoffel, Fenchelsamen und Knoblauch fein schneiden und in Butter kurz farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Dann 400 ml Brühe zugießen und nach und nach je nach gewünschter Konsistenz verdünnen. Köcheln lassen, bis alles weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und gut aufmixen. Zum Schluss die Sahne untermischen.

Tipp

Verwenden Sie für das Mixen am besten einen Standmixer, da Sie mit diesem Mixer ein besseres, feineres Ergebnis erhalten als mit einem Stabmixer. Falls Sie jedoch nur einen Stabmixer haben, sollten Sie den Fenchelschaum etwas länger mixen.

Anrichten
Gröstl auf dem Teller anrichten und den Saibling darauf setzen. Fenchelschaum nochmal aufmixen und leicht auf den Tellern verteilen.

Michaela Hager wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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