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Superfood Spargel Ist grüner oder weißer Spargel gesünder?

Spargel zählt zu den ältesten und gesündesten Gemüsearten. Er liefert viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe. "Gesundheit!"-Reporter Fero Andersen versucht sein Glück bei der Spargelernte und lernt den Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel kennen.

Author: Susanne Wimmer

Published at: 6-5-2024

Superfood Spargel: Ist grüner oder weißer Spargel gesünder?

Spargel ist nicht nur gut für die Figur. Wird er regional eingekauft, dann ist er sogar ein echtes heimisches Superfood. Warum ist er so gesund?

Um das herauszufinden, besucht Fero Andersen den Hof von Familie Blümel in Abensberg. Sandra Birkmeier erklärt ihm, wie Ernte und Anbau funktionieren. Für die Arbeit auf dem Spargelfeld stattet sie Fero Andersen mit Kelle und Stechmesser aus. Erste Spargelspitzen gibt es schon.    

"Wir graben erstmal den Spargel ein bisschen frei. Dann gehen wir mit dem Stechmesser entlang vom Spargel gerade rein, bis wir die richtige Länge haben und stechen einfach zu. Und schon ist er draußen."

Sandra Birkmeier, Agraringenieurin Blümelhof, Sandharlanden

Ohne Folien auf den Feldern wäre die Ernte jetzt noch nicht so weit.   

"Der Spargel braucht unten an der Pflanze zwölf Grad, damit sie überhaupt loswächst."

Sandra Birkmeier, Agraringenieurin Blümelhof, Sandharlanden

Bevor der Spargel in den Verkauf kommt, muss er noch gewaschen, sauber abgeschnitten und sortiert werden. Das erledigen Maschinen.

Spargel: Was ist drin?

Von Lebensmitteltechnologin Stefanie Rutz will Fero Andersen in der Zwischenzeit wissen: Was ist so gesund an Spargel?   

"Es sind viele Vitamine drin, Mineralstoffe, Ballaststoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe. Zusätzlich aber enthält Spargel sehr viel Wasser, über 90 Prozent. Das macht ihn natürlich sehr kalorienarm."

Stefanie Rutz, Lebensmitteltechnologin, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Freising

Ob der Spargel frisch ist, erkennt man an einem Quietsch-Test. Und:

"An der Schnittfläche unten kann man wunderbar erkennen, wie frisch geschnitten er wirklich ist. Wenn man draufdrückt, und noch Flüssigkeit austritt, ist er sehr frisch."

Stefanie Rutz, Lebensmitteltechnologin, Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn), Freising

Geschält wird der Spargel von oben nach unten. Seine Inhaltsstoffe sind sehr entwässernd und fördern den Harndrang. Doch ob Spargel beim Entschlacken hilft und schlank macht, liegt auch daran womit man ihn auf dem Teller kombiniert. So hat Sauce Hollandaise zum Beispiel sehr viele Kalorien. Deswegen gibt es hier heute rohen Spargel: Und zwar Spargelsalat mit Rucola, frischen Erdbeeren – und einer leichten Orangen-Vanille-Vinaigrette. 

Die Geschichte des Spargels

Spargel war schon bei den alten Römern sehr beliebt. Das erfährt Fero Andersen im Europäischen Spargelmuseum in Schrobenhausen von Leiterin Claudia Freitag-Mair.

"Auch die Römer kannten den Spargel schon und haben ihn sehr geschätzt, sonst hätten sie wahrscheinlich nicht das Spargel-Motiv als Messergriff genommen. Spargel war damals sehr kostbar: 305 nach Christus musste Kaiser Diokletian eine Spargelhöchstpreis-Verordnung erlassen, weil die Preise durch die Decke gingen."

Claudia Freitag-Mair, Kunsthistorikerin, Europäisches Spargelmuseum, Schrobenhausen

Auf einem Fresco aus Popmeji ist Spargel neben Fischen und Muscheln zu sehen – das erste bildliche Zeugnis von Spargel. Und ein Beweis dafür, dass Spargel damals mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert wurde. Dass Spargel gesund ist, wusste auch schon der griechische Arzt Hippokrates. Das zeigen umfangreiche Pflanzenwerke aus dem 16. Jahrhundert. Der Arzt und Apotheker Jacob Tabernaemontanus beschrieb in einem Kräuterbuch etwa 2.300 Pflanzen und erwähnte auch die zahlreichen Wirkungen des Spargels. 

"Er sagt hier: gegen Lungensucht, Magenbeschwerden, Leber, Milz. Gegen ganz verschiedene Sachen. Wassersucht. Und auch gegen die erkalteten Männer. Er meint also die potenzsteigernde Wirkung von Spargel und schreibt später im Text noch, dass er förderlich sei für das „eheliche Werk“."

Claudia Freitag-Mair, Leiterin Europäisches Spargelmuseum, Schrobenhausen       

Seit dem Barock wurde auch wieder der edle Geschmack des Spargels geschätzt. Damals entstanden Deckeldosen aus Porzellan, die zeigen, wie wertvoll dieses Gemüse war. Anfangs wurde immer von grünem Spargel gesprochen.  

Grüner Spargel wächst oberirdisch

Zurück auf dem Feld möchte Fero Andersen herausfinden: Was unterscheidet grünen und weißen Spargel? Der Hauptunterschied: Grüner Spargel wächst oberirdisch. Seine Sprossen bekommen also Sonnenlicht ab. So betreibt er Photosynthese und bildet den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Doch ist das wirklich der einzige Unterschied: Der eine bekommt Licht, der andere nicht, aber die Sorte ist dieselbe?

"Wir haben spezielle Sorten angebaut als Grünspargelsorten. Der Weiße würde sich, wenn er aus dem Damm herauswächst, genauso grün verfärben. Dadurch, dass der Grünspargel Photosynthese betreiben kann, ist er vom Geschmack her eher würziger. Der weiße Spargel ist zarter."

Sandra Birkmeier, Agraringenieurin Blümelhof, Sandharlanden

Zum Ernten packt man den grünen Spargel am Kopf und sticht ihn kurz unter der Erde. In Deutschland ist weißer Spargel sehr beliebt, weltweit dominiert der Grünspargel den Markt. Doch welcher ist gesünder? Der grüne Spargel hat noch mehr Vitamin C und Folsäure. Insgesamt sind aber beide Sorten sehr gesund.

Aus dem grünen Spargel bereitet Fero Andersen jetzt einen Linsen-Spargel-Salat mit Ziegenfrischkäse zu: Den frisch geschnittenen Spargel zu den vorgekochten Linsen geben, Ziegenkäse on top und mit Schnittlauch verfeinern. Dann mit einem Dressing aus Essig, Öl, Senf und Honig verrühren.   

"Ganz egal, ob es der grüne oder der weiße Spargel ist, den Sie lieber mögen. Er ist in jedem Fall richtig gesund."

Fero Andersen, Reporter


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