Bayern 1


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Winterkabeljau Rezept für Skrei aus dem Ofen

Skrei wird nur im Winter gefangen und deshalb landet er am Jahresanfang auf unseren Tellern. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann bereitet den Kabeljau im Ofen mit Weißwein zu.

Stand: 21.01.2021 | Archiv

Winterkabeljau | Bild: mauritius-images

Winterkabeljau aus dem Ofen - das brauchen Sie:

2 Winterkabeljaufilets (ohne Haut und Gräten)
250 ml Weißwein
2 weiße Zwiebeln
2 EL Butter
1-2 EL Creme Fraiche
1 EL mittelscharfer Senf
1 Prise Zucker
Pflanzenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So bereiten Sie den Winterkabeljau zu

Den Kabeljau in portionsgroße Stücke schneiden, ringsum mit Salz würzen und mit der Seite, an der die Haut war, nach unten, nebeneinander in eine ausgebutterte Auflaufform legen. Anschließend mit Weißwein auffüllen, bis der Fisch fingerhoch im Wein liegt, die Butter hineingeben und das Ganze mit Alufolie fest verschließen.

Auf einem Gitter in der mittleren Schiene des auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofens etwa 12 - 15 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und mit einem Schuss Öl in einer großen, beschichteten Pfanne hellbraun anschwitzen.

Dann mit dem Weißweinsud aus der Auflaufform vorsichtig ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend die Pfanne zur Seite ziehen, die Creme Fraiche und den Senf einrühren und die Sauce mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken.

Den gegarten Kabeljau vorsichtig auf Tellern anrichten und mit der cremigen Senfsauce übergießen.

Servier-Tipp: Als Beilagen dazu passen hervorragend Blattspinat und knusprig gebratene Kartoffeln.

Was ist Skrei?

Skrei ist ein norwegischer Kabeljau. Er hat von Januar bis April Saison, deshalb nennt man ihn auch Winterkabeljau. Der Fisch macht sich Anfang des Jahres auf den Weg von der Barentssee im Norden Norwegens zu seinem Laichgebieten in den Lofoten. Auf seiner Reise wird er abgefischt.
Skrei unterliegt strengen Qualitätskriterien. Er muss zum Beispiel mit Langleine oder Handangel gefangen werden. Direkt nach dem Fang muss er vollständig ausbluten und mit Meerwasser gesäubert werden. Bis er an Land gebracht wird, dürfen nicht mehr als vier Stunden vergehen. In dieser Zeit muss der Fisch stetig gekühlt sein.

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