Bayern 1


33

Vinaigrette So wird der Klassiker unter den Salatdressings schön cremig

Vinaigrette ist nicht gleich Vinaigrette. BAYERN 1 Sternekoch zeigt, worauf man beim Klassiker unter den Salatdressings achten muss. Und gibt Tipps, wie die Vinaigrette besonders cremig wird.

Published at: 17-3-2023

Auf einer Mamorplatte steht eine angerührte Vinaigrette | Bild: mauritius images / TPP / Alanna Taylor-Tobin

Cremige Vinaigrette Zutaten

  • 2 Schalotten
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • ein Schuss Essig (z.B. Weißweinessig, Himbeeressig, Kräuteressig, etc.)
  • eine Prise Zucker
  • Salz
  • 150 ml Rapskernöl, kaltgepresst
  • 1/2 Bund Kräuter (z.B. Blattpetersilie, Estragon, Dill, etc.)
  • 3 bis 4 g Xanthan (Kaltsaftbinder)
  • 250 ml Wasser

So bereiten Sie das cremige Dressing zu

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in einem kleinen Topf mit einem Schuss Öl glasig anschwitzen, mit der Brühe ablöschen, aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Xanthan mit kaltem Wasser in einem Mixbecher mit einem Pürierstab, zu einer klaren, gallertigen Flüssigkeit aufmixen.

Die Blätter der Kräuter von den Zweigen zupfen und fein schneiden.

Die etwas abgekühlte Schalotten-Brühe mit Salz, Zucker und Essig kräftig abschmecken, 1 bis 2 EL des aufgemixten Xanthan-Wassers hineingeben und mit einem Schneebesen verrühren.

Jetzt langsam das Rapskernöl einlaufen lassen und dabei kräftig weiterrühren, bis das Dressing leicht emulgiert.

Zuletzt die fein geschnittenen Kräuter unterrühren, das Dressing nochmals nach Belieben abschmecken und frischen Blattsalat damit marinieren.

(Das übrige Xanthan-Wasser in ein verschließbares Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern. Hält sich mindestens eine Woche.)

TIPP für das perfekte Wurstsalat-Dressing:

Die angeschwitzten Schalotten mit einem Schuss Brühe oder Wasser ablöschen, großzügig mit Gurkenwasser (aus dem Essiggurken-Glas) auffüllen, gegebenenfalls mit etwas Bieressig abschmecken, Xanthanwasser einrühren, mit Sonnenblumenöl und etwas Rapskernöl emulgieren und mit gehacktem Dill und Petersilie sowie Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Vinaigrette

  • 1 bis 2 Zwiebeln
  • 100 ml Essiggurkenwasser (Sud von Essiggurken aus dem Glas)
  • ein Schuss Essig (Weißweinessig oder weißer Balsamico)
  • 1 Schuss Rapskernöl
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 1/4 Bund Dill
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Zucker

Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden, mit wenig Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen, Pfanne auf die Seite ziehen, mit dem Essiggurkenwasser aufgießen und direkt in eine Schüssel füllen.

Je einen großen Schuss Essig und Öl zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Kräuter waschen (Petersilie und Dill von den festen Zweigen zupfen), fein schneiden und unterrühren. Wer möchte kann noch nach Belieben etwas klein geschnittene Essiggurkenwürfel unter die Vinaigrette rühren.

Darauf sollten Sie beim Kauf von Kopfsalat achten

Lieber kleine Köpfe Kopfsalat kaufen, die äußeren Blätter entfernen, den Salat durch den Strunk vierteln, mit kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.

Anschließend die Kopfsalatviertel auf Tellern anrichten und großzügig mit dem Dressing beträufeln, damit es auch in die Zwischenräume der Blätter läuft.

Serviertipp: Den Kopfsalat nach persönlichem Geschmack mit Croutons, Brotchips, Radieschen oder frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.


33