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Verkocht Alkohol im Essen Wann ist der Wein aus dem Schmorbraten verdampft

Alkohol verkocht ja sowieso, besonders bei langen Garzeiten. Stimmt das? Wieviel Alkohol tatsächlich noch im Schmorbraten ist nach mehreren Stunden - wir sagen es Ihnen.

Stand: 18.11.2020 | Archiv

Frau kocht | Bild: mauritius images

Die Nudelsoße mit Weißwein ablöschen oder den Braten in reichlich Rotwein schmoren, weil der Alkohol nach dem Aufkochen sowieso verdampft? Obwohl viele Kochliebhaber das meinen, stimmt das leider nicht. Es bleibt auch nach längeren Garzeiten mehr Alkohol in unserem Gericht, als wir denken.

Wann, wie und wie viel Alkohol verdampft, das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab: Wie Hochprozentig ist der Alkohol, wie ist das Mischverhältnis, wann wird der Alkohol dazugegeben, welche anderen Zutaten sind in der Soße und vieles mehr. Alles dings kann man im Durhcschnitt feststellen, dass wenn man eine Soße mit einem Schuß Alkohol verfeinert und diese nur kurz aufkocht, dann bleiben trotz des Aufkochens 85 Prozent des Alkoholgehalts erhalten. Wenn wir unser Gericht 30 Minuten sieden lassen, haben wir am Ende noch 35 Prozent des Alkohols auf dem Teller. Selbst nach zweieinhalb Stunden Köcheln sind noch vier bis sechs Prozent des ursprünglich verwendeten Alkohols im Gericht zu finden. Das haben Forscher der Universität Idaho in Laborversuchen nachgewiesen.

Alkohol verdampft beim Kochen nur zum Teil

Reiner Alkohol verdampft zwar bereits bei Temperaturen von ungefähr 78 Grad. Daher stammt wahrscheinlich auch der hartnäckige Irrglaube, dass Alkohol sich beim Kochen verflüchtige. Doch beim Kochen verwenden wir keinen reinen Alkohol, sondern zum Beispiel Wein. Die Tatsache, dass Wein wesentlich mehr Wasser enthält, beeinflusst auch den Zeitpunkt, ab dem sich der Alkohol verflüchtigt. Auch die Art der Zubereitung entscheidet mit: Forscher der Universität Kopenhagen haben 2017 nachgewiesen, dass das Schmoren in einem Topf mit Deckel deutlich mehr Alkohol zurückhält als das Köcheln in einem offenen Topf.

Es gibt noch weitere Faktoren, die die Einschätzung erschweren, wie viel Alkohol nach dem Kochen tatsächlich im Topf übrig bleibt.

"Die Frage nach dem Restalkohol wird sich nicht pauschal beantworten lassen, da es abhängig ist, wie viel Alkohol verwendet worden ist und welche Zutaten verwendet worden sind. Diese unterstützen oder verhindern das Abdampfen."

Daniela Krehl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern

Unsere Expertin sagt, dass immer geringe Mengen Alkohol übrig bleiben. Wenn Kinder oder trockene Alkoholiker mitessen, kochen wir besser ohne Alkohol.

Mehr Küchentipps hat auch unser BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann für Sie parat.

Alkohol im Essen ersetzen

Man kann den Weiß- oder Rotwein im Essen auch ersetzen, durch alkoholfreien Wein, so bleibt das Weinaroma erhalten. Für den fruchtigen Geschmack eignen sich Trauben- oder Apfelsaft als Ersatzprodukt. Die schokoladigen Noten im Wein ersetzen Sie einfach durch ein Stück Zartbitterschokolade und auch Zimt oder Vanille als Gewürz bringen Schwung in Ihr Gericht.