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Verkocht Alkohol im Essen Wann ist der Wein aus dem Schmorbraten verdampft

Alkohol verkocht ja sowieso, besonders bei langen Garzeiten. Stimmt das? Wieviel Alkohol tatsächlich noch im Schmorbraten ist nach mehreren Stunden - wir sagen es Ihnen. Und: Wie Sie Alkohol geschmacklich einfach ersetzen können.

Published at: 19-4-2024

Menschen, von denen man nur die Hände sieht, genießen ein gemeinsames Abendessen mit Braten und Wein | Bild: mauritius images / SeventyFour Images / Alamy / Alamy Stock Photos

Die Nudelsoße mit Weißwein ablöschen oder den Braten in reichlich Rotwein schmoren, weil der Alkohol nach dem Aufkochen sowieso verdampft? Obwohl viele das glauben, stimmt das leider nicht. Es bleibt auch nach längeren Garzeiten mehr Alkohol in unserem Gericht als wir denken.

Wann, wie und wie viel Alkohol verdampft, das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab: Wie hochprozentig ist der Alkohol, wie ist das Mischungsverhältnis mit anderer Flüssigkeit, wann wird der Alkohol dazugegeben, welche anderen Zutaten sind in der Soße und vieles mehr. Allerdings kann man im Durchschnitt feststellen, dass, wenn man eine Soße mit einem Schuß Alkohol verfeinert, und diese nur kurz aufkocht, trotz des Aufkochens 85 Prozent des Alkoholgehalts erhalten bleiben. Wenn wir unser Gericht 30 Minuten sieden lassen, haben wir am Ende noch 35 Prozent des Alkohols auf dem Teller. Selbst nach zweieinhalb Stunden Köcheln oder Schmoren sind noch vier bis sechs Prozent des ursprünglich verwendeten Alkohols im Gericht zu finden. Das haben Forscher der Universität Idaho in Laborversuchen nachgemessen.

Alkohol verdampft beim Kochen nur zum Teil

Reiner Alkohol verdampft zwar bereits bei Temperaturen von ungefähr 78 Grad. Daher stammt wahrscheinlich auch der hartnäckige Irrglaube, dass Alkohol sich beim Kochen verflüchtige. Doch beim Kochen verwenden wir keinen reinen Alkohol, sondern zum Beispiel Wein. Die Tatsache, dass Wein wesentlich mehr Wasser enthält, beeinflusst auch den Zeitpunkt, ab dem der Alkohol verschwindet. Auch die Art der Zubereitung entscheidet mit: Forscher der Universität Kopenhagen haben 2017 nachgewiesen, dass das Schmoren in einem Topf mit Deckel deutlich mehr Alkohol zurückhält als das Köcheln in einem offenen Topf.

Es gibt noch weitere Faktoren, die die Einschätzung erschweren, wie viel Alkohol nach dem Kochen tatsächlich im Topf übrig bleibt.

"Die Frage nach dem Restalkohol wird sich nicht pauschal beantworten lassen, da es abhängig ist, wie viel Alkohol verwendet worden ist und welche Zutaten verwendet worden sind. Diese unterstützen oder verhindern das Abdampfen."

Daniela Krehl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern

Unsere Expertin sagt, dass immer geringe Mengen Alkohol übrigbleiben. Wenn Kinder oder trockene Alkoholiker mitessen, kochen wir daher besser generell ganz ohne Alkohol.

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