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Pflanzenmilch Soja-, Reis- oder Hafermilch: Was steckt in Milchersatzprodukten?

Wer keine Laktose verträgt, gesundheitsbewusst, tier- oder umweltgerecht leben will, greift zu Milchersatzprodukten. Die Stiftung Warentest hat im April 2020 18 der am häufigsten im Verkauf angebotenen Haferdrinks getestet und kam zu einem überraschend guten Ergebnis. Und: Mit zwei der Drinks lässt sich sogar ordentlicher Latte-macchiato-Schaum herstellen.

Stand: 19.10.2020 | Archiv

Krug mit Milch. Daneben Hafer | Bild: mauritius-images

Das Problem mit der Kuhmilch

Laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) verzehrte jeder Deutsche 2018 durchschnittlich 50,6 kg Milch. Dazu kommen 5,84 kg Butter pro Kopf und 24,2 kg Käse. Das sind deutlich weniger Milchprodukte als noch in den Jahren davor. Dies liegt vor allem daran, dass immer mehr Menschen keine tierischen Lebensmittel mehr kaufen und konsumieren. Manche haben dafür ökologische Gründe: Bei der Herstellung von einem Liter Milch entstehen beispielsweise genauso viele Treibhausgase, wie bei der Verbrennung von einem Liter Benzin (2,4 kg Kohlenstoffdioxid). Und dabei sind die Emissionen aus Transport, Verarbeitung und Lagerung noch nicht mit eingerechnet. 

Tierwohl und Milchgenuss?

Auch das Wohl der Tiere liegt immer mehr Menschen am Herzen: Damit eine Kuh Milch gibt, muss sie ein Kalb gebären. Danach werden fast alle Kälber von ihrer Mutter getrennt. Die Tiere haben wenig Auslauf und werden ihr ganzes Leben lang darauf gezüchtet, unnatürlich viel Milch zu produzieren. Manche Menschen vertragen auch einfach keine Kuhmilch: In Deutschland sind rund 15 Prozent der Bevölkerung laktoseintolerant. Sie können auf pflanzliche Alternativen oder unter Umständen auch auf A2 Milch ausweichen.

Nur Kuhmilch darf als Milch bezeichnet werden

Milchersatzprodukte werden hergestellt aus Soja, Hafer, Reis, Mandeln, Hanf, Lupinen, Gerste, Kokos und anderen Nüssen. Gemäß Anhang VII der europäischen Verordnung Nr. 1308/2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse dürfen nur Produkte, die einen tierischen Ursprung haben als Milch bezeichnet werden. Deshalb steht auf den Verpackungen der pflanzlichen Ersatzprodukte meist "Drink". Trotzdem wird das Wort "Milch" im alltäglichen Sprachgebrauch für alle alternativen Produkte verwendet. So auch in diesem Artikel.

Was steckt in Pflanzenmilch?

Herkömmliche Kuhmilch unterscheidet sich von der Pflanzenmilch vor allem durch deren Inhaltsstoffe. In 100 ml Kuhmilch (3,5 Prozent) stecken durchschnittlich 3,5 g Fett, 3 g Eiweiß, 5 g Kohlenhydrate und 120 mg Calcium. Die pflanzlichen Alternativen können mit diesem hohen Nährstoffgehalt nicht mithalten. Nur Sojamilch besitzt ähnlich viel Eiweiß und Fett.

Zwar lässt sich nicht aus allen Milchalternativen stabiler und cremiger Milchschaum herstellen, im Kaffee schmecken jedoch alle.

Keines der Milchersatzprodukte enthält von Natur aus Cholesterin, Milchzucker (Laktose) oder Calcium. Unser Körper braucht jedoch Calcium vor allem für den Aufbau und Erhalt von Knochen. Deshalb sollten Kinder im Wachstum ausreichend Calcium zu sich nehmen. Die Pflanzendrinks sind oft mit Calcium angereichert. Zusätzlich können bei der Produktion von Reis-, Soja-, Hafer- oder Mandelmilch auch Süßungsmittel, Verdickungsmittel, Aromen oder pflanzliche Öle verwendet werden.

"Pflanzliche Alternativen sind oft teurer als Kuhmilch. Das liegt aber auch daran, dass Kuhmilch mit nur 7 Prozent und Pflanzenmilch mit 19 Prozent besteuert wird", so Anja Schwengel-Exner, Fachberaterin Lebensmittel und Ernährung, Verbraucherzentrale Bayern. In Deutschland gilt Pflanzenmilch als "verarbeitetes Lebensmittel" und wird deshalb anders besteuert als Kuhmilch, welche als "Grundnahrungsmittel" gilt. In Ländern wie Frankreich, Dänemark oder den Niederlanden ist der Steuersatz auf Kuh- und Pflanzenmilch gleich.

Hafermilch

Herstellung: Es werden Haferflocken in Wasser eingeweicht und püriert. Der Haferbrei wird fermentiert und danach gefiltert. Auch hier werden Calcium und Stabilisatoren zugesetzt und die Hafermilch durch Ultrahocherhitzen haltbar gemacht. 

Inhaltsstoffe: Hafer steckt voller sättigender Ballaststoffe. Leider wird bei der Verarbeitung der Großteil der Nährstoffe zerstört. So haben 100 ml Haferdrink fast kein Eiweiß (0,6 g) oder Fett (1,3 g). Dafür enthält die Milch 3,7 g Kohlenhydrate.

Allergien und Unverträglichkeit: Hafermilch enthält keine Laktose, aber dafür Gluten. Sie ist daher nicht für Zöliakie-Patienten geeignet.

Ökobilanz: Hafermilch ist die ökologisch beste Alternative zur Kuhmilch. Hafer wird überall in Europa angebaut. In Bayern wurde laut bayerischer Landesanstalt für Landwirtschaft im Jahr 2019 etwa ein Drittel der Fläche für den Haferanbau ökologisch bewirtschaftet. Der Wasserverbrauch von Hafer ist gering und die Transportwege kurz.

Geschmack: Hafermilch ist durch den Gährungsprozess leicht süß. Die Milch lässt sich ähnlich wie Kuhmilch sehr gut aufschäumen. Der Schaum bleibt lange stabil und schmeckt mild getreidig. Vor dem Öffnen gut durchschütteln, um den Inhalt zu vermischen.

Haferdrinks bei Stiftung Warentest: Fast alle "gut"

Haferdrinks sind die beliebteste Milch-Alternative in Deutschland. Die Stiftung Warentest hat 18 verschiedene davon getestet (29.4.2020). Ergebnis: 14 bekamen ein "gut", vier ein "befriedigend". Mikrobiologisch waren alle einwandfrei. Geschmackssieger sind "Oatly Hafer Barista Edition", "Oatly Hafer Calcium" und "Kölln Hafer Liebe Klassik" mit der sensorischen Note "sehr gut" (Geruch, Geschmack, Mundgefühl).
Perfekt für stabilen und cremigen Latte-macchiato-Schaum sind "Oatly Hafer Barista Edition" und der "Alnatura Hafer Drink ungesüßt".
Im Test "gut" erhielten u.a. auch die günstigen Varianten von Edeka, Lidl, dm und Aldi Süd.

Sojamilch

Herstellung: Bei der industriellen Herstellung von Sojamilch werden die getrockneten Bohnen in Wasser eingeweicht, fein püriert und gefiltert. Um die daraus entstandene Sojamilch haltbar zu machen wird sie ultrahocherhitzt. Oft werden danach Mineralstoffe wie Calcium, Vitamine oder Zucker zugesetzt. Die übriggebliebenen ausgepressten Bohnen werden als eiweißreiches Tierfutter weiterverwendet.

Sojadrinks sind das beliebteste Milchersatzprodukt.

Inhaltsstoffe: Sojamilch besitzt ähnlich viel Eiweiß (3,3 g) und Fett (1,9 g) wie Kuhmilch. Allerdings haben die meisten Sojadrinks mehr Zucker als Kuhmilch, im Mittel 6 g. Zudem enthält Soja Isoflavone. "Das sind Stoffe, die in ihrer chemischen Struktur dem weiblichen Hormon Östrogen ähneln. Beim Menschen wurden nachteilige Wirkungen bisher nicht nachgewiesen", so Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern. Dennoch warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) davor, Sojagetränke für Baby- oder Kleinkindnahrung zu verwenden.

Allergien und Unverträglichkeit: Sojamilch enthält weder Laktose noch Gluten. Allerdings haben Birkenpollen- oder Erdnuss-Allergiker oft eine Kreuzreaktion mit den Proteinen der Sojabohnen.

Ökobilanz: Wie gut die Klimabilanz von Sojamilch ist, hängt davon ab, woher das Soja stammt. Für den Soja-Anbau wird in Südamerika Regenwald gerodet. Dieses Soja ist oft gentechnisch verändert und enthält zu viel Nickel. Allerdings wird laut WWF (World Wide Fund For Nature) das importierte Soja aus Südamerika zu 80 Prozent als Futtermittel für die Viehhaltung genutzt. Das Soja, aus dem Tofu und Milchersatzdrinks hergestellt werden, stammt dagegen mit wenigen Ausnahmen aus Europa, zum Teil sogar direkt aus Deutschland. In diesem Fall produziert Sojamilch nur ein Drittel des Treibhausgases von Kuhmilch.

Geschmack: Sojamilch schmeckt nussig nach Bohnen. Wenn die Milch nicht gesüßt ist, hat sie eine leicht bittere Note. Mit Sojamilch lässt sich Milchschaum herstellen, der zwar sehr mild schmeckt, sich jedoch schnell wieder auflöst.

Reismilch

Herstellung: Für Reismilch wird Vollkornreis gekocht, püriert, mit Wasser vermischt, gefiltert und anschließend fermentiert. Es entsteht eine wässrige, weiße Flüssigkeit. Auch hier setzen manche Hersteller Calcium, Geschmacksstoffe oder Zucker bei.

DIe Ökobilanz von Reis ist nicht sonderlich gut. Trotzdem ist Reismilch umweltfreundlicher als Kuhmilch.

Was steckt drin? 100 ml Reismilch haben 1 g Fett, 0,1 g Eiweiß und 3 g Kohlanhydrate. Die Nährstoffe, die Reis enthält, gehen bei der Verarbeitung verloren.

Allergien und Unverträglichkeit: Reismilch ist laktose- und glutenfrei. Allerdings wird sie wegen der fehlenden Nährstoffe nicht für Kinder empfohlen. Reisprodukte können geringe Mengen an Arsen enthalten, ein natürlich vorkommender Stoff, der für Menschen giftig ist.

Ökobilanz: Reis wird vorrangig in Asien angebaut, die Transportwege sind also weit. Wenn Reisfelder ständig unter Wasser stehen, wird bei dem Fäulnisprozess Methan freigesetzt. Wird Reis trocken angebaut, entweicht Lachgas in die Luft. Beide Treibhausgase sind um ein Vielfaches schädlicher als CO2. In vielen Anbaugebieten in Asien werden außerdem Pestizide eingesetzt. Daher ist die Ökobilanz von Reismilch nicht sehr gut. Trotzdem ist sie immer noch besser als die von Kuhmilch.

Geschmack: Die leicht wässrige Milch schmeckt neutral und süßlich. Sie eignet sich gut für die Herstellung von Süßspeisen und auch im Kaffee schmeckt sie gut. Allerdings löst sich der Schaum von Reismilch schnell wieder auf.

Mandelmilch

80% aller Mandeln stammen aus den trockenen Regionen Kaliforniens, obwohl die bäume viel Wasser brauchen.

Herstellung: Bei der Herstellung von Mandelmilch werden frisch gemahlene und angeröstete Mandeln mit heißem Wasser übergossen. So ziehen diese mehrere Stunden und werden dann gefiltert. Mandelmilch kann je nach Geschmack gesüßt oder mit Gewürzen verfeinert werden.

Was steckt drin? In 100 ml Mandelmilch stecken 1 g Fett, sehr wenig Eiweiß (0,4 g), kaum Zucker und Calcium. Allerdings ist die Milch reich an Spurenelementen und Vitaminen.

Allergien und Unverträglichkeit: Die Milch aus Mandeln hat keine Laktose und keine Gluten. Allerdings ist sie nicht geeignet für Menschen mit Nussallergie.

Ökobilanz: 80 Prozent der weltweit verarbeiteten Mandeln stammen aus riesigen Monokulturen in Kalifornien. Die Transportwege aus den Regionen sind sehr lang. Hinzu kommt der Wasserverbrauch: Für ein Kilogramm Mandeln benötigen die Nüsse mehr als 10.000 Liter Wasser, da die Mandelbäume in sehr trockenen Gegenden stehen. Mandelmilch ist aus ökologischer Sicht leider nicht zu empfehlen.

Geschmack: Das nussige Aroma der Mandelmilch eignet sich gut zum Backen, für Müsli oder den Kaffee. Der Mandeldrink entwickelt einen cremigen Schaum, der leicht wässrig-säuerlich schmeckt.


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